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LA BRASSERIE

LA BRASSERIE

Essentiellement dans la vente et l’exportation, et a progressivement repris les affaires des mains de son père. Les temps ont changé : tant que luc était aux commandes de la brasserie, c’était le maître-brasseur ou un membre du marketing qui recevait les journalistes, et Luc Van Honsebrouck ne faisait son apparition dans le local de dégustation qu’après la visite, pour dire un petit bonjour. Xavier, lui, reçoit les visiteurs en personne, sert lui-même le café et la bière. Brasseur un jour, brasseur toujours.

« Savez-vous ce que représentent les chiffres 7 – 4 – 2 ? », nous demande-t-il d’emblée. « Je suis le 7ème brasseur de la famille Van Honsebrouck, le 4ème à  diriger l’entreprise, et le 2ème  à ne brasser que des bières spéciales. »

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Histoire

Le fondateur de la dynastie de brasseurs Van Honsebrouck s’appelait Amandus (1811 – 1865) et était bourgmestre de Werken. Il possédait une ferme laitière, une brasserie et une distillerie. À son décès inopiné, son fils Emile (1844 – 1929) lui succède en tant que brasseur et bourgmestre (jusqu’en 1878). En 1863, Emile épouse Louise De Poorter, originaire d’Ingelmunster. Le jeune couple s’installe dans la ferme familiale à Werken, mais le courant ne passe pas entre Louise et sa belle-mère, que même ses petits-enfants ne semblent pas pouvoir attendrir. Emile et Louise quittent Werken pour lancer leur propre brasserie. Leurs premières tentatives, à Vichte et Courtrai, sont des échecs. En 1900, le couple Van Honsebrouck-De Poorter s’installe dans une petite ferme à la lisière d’Ingelmunster. C’est ainsi que naît la petite brasserie Sint-Jozef.

Ingelmunster

Emile n’est pas trop doué pour diriger la brasserie, et c’est Louise qui tient les rênes de l’entreprise,  comme celles du ménage qui compte entre-temps cinq enfants. En 1922, alors qu’Emile approche de ses quatre-vingts printemps, ‘Merke’ (c’est ainsi que les enfants appellent leur mère) confie la brasserie à leur fils Paul. Celui-ci reprend donc le flambeau, avec son frère aîné Ernest. Les deux frères réussissent à maintenir l’affaire familiale à flot malgré les ravages infligés par la Première Guerre mondiale. Ernest relativisera toujours sa maîtrise du métier : « C’est mon frère Paul qui m’a appris à brasser, et lui-même l’a appris de notre père qui ne savait pas non plus brasser ! » Les deux frères réussissent pourtant à agrandir la brasserie en 1930 avec un nouveau bâtiment de quatre étages. Ils y disposent désormais d’une malterie, d’un grenier de stockage pour l’orge et de citernes pour l’eau. Le rez-de-chaussée est un entrepôt pour fûts, où sont installés quinze foudres de 180 à 250 hectolitres. Une nouvelle salle de brassage, une salle pour les citernes et une salle d’embouteillage viennent compléter les transformations en 1939. Pour les travaux, les deux frères ont passé un bon marché avec l’entrepreneur Crop, de Meulebeke : la moitié des travaux est payée cash, l’autre moitié en bière. Paul et Ernest brassent des bières de fermentation basse, de la bock, de l’export et de la pils. Cette réorientation a coûté beaucoup d’argent et d’efforts, mais ne rapporte pas énormément d’argent dans la caisse. Les deux frères arrivent néanmoins à respecter la promesse faite à leur mère : « Tant que je vivrai, je vous interdis deux choses : arrêter de brasser, et faire faillite. Une fois que je serai morte, vous ferez ce que vous voudrez. » Ernest reste célibataire, Paul épouse Germana Ampe avec qui il a huit enfants. Il est prévu que Marc, un des plus jeunes fils, reprenne l’affaire plus tard. Mais lorsque Paul, pourtant encore relativement jeune, tombe assez sérieusement malade au point que l’on craint pour sa vie, son fils aîné Luc (°1930) demande à pouvoir faire des études de brasseur. Pendant les vacances scolaires, les quatre fils vont aider à la brasserie, leur activité se limitant essentiellement au collage d’étiquettes sur les bouteilles. Après une année à l’école de brasserie, Luc en a cependant assez de coller des étiquettes et a l’occasion de faire des stages dans d’autres brasseries, ce qui lui permet de parfaire ses connaissances. À la Wicküler-Kupperbrauerei à Wuppertal (Allemagne), il apprend par exemple que l’ordre, la propreté et la discipline sont indispensables à la gestion d’une brasserie. Au terme de ses études, il est fin prêt à reprendre le flambeau.

Luc

Lorsque Luc Van Honsebrouck fait ses premiers pas dans la brasserie Sint-Jozef en 1953, celle-ci produit de la bière brune de table, de l’export, de la pils ainsi que la bière de terroir ‘Vieille Brune flamande’. Il se rend bien vite compte que la petite entreprise familiale n’est pas de taille à concurrencer les grandes brasseries de pils. Luc se concentre donc sur la Vieille Brune, baptisée Bacchus en 1954. Un an plus tard, il cesse totalement la production de pils et change le nom de Sint-Jozef en Van Honsebrouck ! Comme il souhaite néanmoins vendre de la pils dans les cafés à son enseigne, Luc signe dans cette optique un contrat d’échange avec la société Krüger d’Eeklo : Krüger vendra de la Bacchus, et lui de la Krüger Pils. Il vend beaucoup, eux très peu. La véritable percée de la Bacchus se fait aux alentours de 1975. La demande de Rodenbach, une bière comparable, dépasse à cette époque la capacité de production de la brasserie du même nom, et la production de Bacchus grimpe dans la foulée à 25.000 hl par an. Mais une brasserie ne peut vivre d’une seule bière. Pour la petite histoire, quand la Gueuze Belle Vue avait entamé son irrésistible ascension au début des années cinquante, Paul, le père de Luc, avait commencé à la distribuer, achetant d’abord vingt casiers, ensuite cinquante et enfin cent. Ceci amène Luc à l’idée de créer une deuxième bière spéciale, en plus de la Bacchus : la gueuze. Si les matières premières et la méthode de brassage ne présentent aucun problème, ce qui en pose en revanche, c’est de trouver comment transplanter les levures sauvages de la vallée de la Senne à Ingelmunster, à plus de cent kilomètres de là… En 1957, Van Honsebrouck achète du moût de lambic chez Van Halen Frères à Uccle. Ce moût est ensemencé dans le bac refroidisseur avec la microflore ambiante, et véhiculé le lendemain vers Ingelmunster. À Ingelmunster, le moût est transvasé dans les foudres où mûrit la Bacchus, et coupé avec du moût provenant de la brasserie. Luc ensemence la culture de levure d’un foudre à l’autre, et réussit ainsi, avec une quantité relativement peu importante de moût acheté, à produire suffisamment de lambic pour la production de ses propres gueuze et kriek.

Gueuze St-Louis

La bière à base de lambic est baptisée Saint-Louis, en l’honneur du grand-père de l’épouse de Luc, Louis Lampaert, brasseur à Nevele jusqu’en 1920. La Gueuze et la Kriek Saint-Louis sont lancées en 1958, précisément l’année de l’exposition universelle de Bruxelles. Plus tard viennent encore les saveurs framboise, cassis et pêche, et enfin, en 2001 la gamme Premium de bières fruitées plus douces. La brasserie d’Ingelmunster n’a pas peur de tenter des expériences. Jef Maes, brasseur chez Van Honsebrouck depuis 1968, raconte que l’on a même été jusqu’à expédier du moût de la brasserie vers le Pajottenland pour l’y faire refroidir pendant une nuit et ensemencer par la microflore de la région (ensemencement sauvage). Mais l’expérience est un échec : il s’avère en effet que la microflore présente ne provienne pas tant de l’air du Pajottenland que de la brasserie elle-même, et qu’elle trouve en l’occurrence suffisamment de matière dans chaque brassin pour se multiplier. C’est finalement par hasard que la microflore arrive ! À la fin des années soixante, la Saint-Louis a tellement de succès que la brasserie manque de capacité de refroidissement, le compresseur n’arrivant pas à suivre la cadence. Il est donc décidé de remettre en service le bac de refroidissement qui n’était plus utilisé. Le vieux bac en fer habillé d’acier inoxydable n’ayant cependant qu’une contenance de 90 hectolitres, un nouveau bac de refroidissement en acier inoxydable de 240 hectolitres est donc installé un niveau en dessous. Ensemble, ils suffisent pour un brassin. Le dernier brassin de la journée est versé dans le bac de refroidissement et refroidi comme dans le Pajottenland. Le moût acheté à Van Haelen des années auparavant a fini par créer au fil des ans dans la brasserie un véritable biotope renfermant les levures nécessaires (Brettanomyces). Désormais, plus besoin de moût de lambic bruxellois. À partir de 1971, la brasserie cesse d’acheter du moût de lambic, et la Saint-Louis devient ainsi 100% ouest-flandrienne. Quelques années plus tard, Van Honsebrouck commence à proposer de la gueuze au fût. En dépit de ses entorses  à la tradition, la brasserie d’Ingelmunster devient ainsi le deuxième plus grand producteur de gueuze belge. Avec la production de cette gueuze au fût, Van Honsebrouck est en avance sur son concurrent Belle Vue. Devant ce succès, la brasserie Belle Vue qui est leader du marché se voit obligée de suivre, et Vanden Stock lance donc lui aussi la gueuze au fût. À partir de 1978, la concurrence entre Belle Vue et Saint-Louis se joue également sur les pelouses de football, Belle Vue ornant les vareuses d’Anderlecht et Saint-Louis celle du Club de Bruges. Les ventes ne cessent de grimper année après année et en 1981, la brasserie célèbre le versement record d’un million de kilos de malt. La concurrence se joue aussi à l’étranger : quand les bières de Vanden Stock commencent à faire recette en France, Luc signe en 1990 un contrat d’exclusivité avec Heineken France. Entre-temps, Luc Van Honsebrouck a également remporté une bataille légale. Dans une tentative de protéger légalement le lambic contre les imitations, les brasseurs bruxellois ont en effet réussi à faire promulguer par le ministre de la Santé publique Alfred Bertrand un A.R. stipulant toutes les conditions auxquelles doit satisfaire la production de lambic. Une de ces conditions est le territoire géographique de production, à savoir vingt kilomètres autour de Bruxelles. Luc Van Honsebrouck prend incidemment connaissance de la chose. Il reçoit un jour la visite d’Edgar Winderickx qu’il a rencontré durant ses études à l’école de brasserie. Edgar est brasseur de lambic à Dworp et, vu qu’il sera bientôt interdit de produire de la gueuze en dehors de la région bruxelloise, est venu jusqu’à Ingelmunster pour présenter sa bière. Luc sait immédiatement ce qu’il a à faire. Il va en appel contre l’A.R. imminent, avançant comme principal argument : « Si comme les Bruxellois le pensent, il est vraiment impossible de produire de la gueuze à Ingelmunster, cela se vérifiera tout seul. » L’avenir lui donne raison. Van Honsebrouck ne regrettera jamais d’avoir ‘trahi’ la gueuze traditionnelle en la filtrant, la sucrant, la saturant et la pasteurisant. Entre 1965 et 1970, les brasseurs bruxellois ont pour habitude de se réunir chaque mercredi dans un café de la rue Auguste Orts, près de la Bourse. Un de ces mercredis, Luc s’y trouve en compagnie notamment de Jozef De Nève de Schepdaal et des brasseurs bruxellois Van der Perre et De Boeck, qui produisent de la gueuze artisanale. Jozef De Nève lui dit : « Je vends ce que je sais brasser », à quoi Luc Van Honsebrouck répond : «  Et moi, je brasse ce que je sais vendre ». Quelque trente ans plus tard, Luc Van Honsebrouck dira de cette conversation : « Ils n’ont pas suivi la même approche que Constant Vanden Stock et sont restés accrochés à leur sacro-sainte tradition. Et l’un après l’autre, ils ont tous été rachetés par Vanden Stock. » Plus tard, Van Honsebrouck se laisse pourtant lui aussi séduire par la tradition. Le samedi 5 décembre 1992, pendant une visite de la brasserie par des étudiants en ‘industrie de la brasserie, de la malterie et de la fermentation’ à la Hogeschool CTL à Gand,  sous la direction du professeur Gilbert Baetslé, le spécialiste brassicole Jef Van den Steen suggère à Luc Van Honsebrouck que sa Saint-Louis gagnerait sensiblement en respect auprès des amateurs de bière s’il y avait aussi une Gueuze Saint-Louis non filtrée et refermentée en bouteille. Luc Van Honsebrouck prend le défi au sérieux et promet à Jef qu’il sera le parrain de sa nouvelle bière. Et il tient parole : la Gueuze Saint-Louis Fond Tradition est présentée en 1997 au château d’Ingelmunster, en présence entre autres du regretté écrivain britannique Michael Jackson, auteur de plusieurs ouvrages de référence sur la bière. En 2010, les bières lambic représentent quarante-cinq pour cent de la production, soit plus de 43.000 hl, le reste étant représenté par la Bacchus déjà présentée, les bières spéciales Brigand (1980), l’assortiment Kasteel (depuis 1989), la Cuvée du Château (2009), la Trignac (2013) et la Filou (2014). La pils n’est plus brassée, ‘pour ne pas se confronter aux grands’.

Xavier

« Alors qu’en 1900, notre brasserie se trouvait à la lisière du village, elle se trouve aujourd’hui en agglomération, avec toutes les conséquences que cela peut avoir, notamment la quasi impossibilité de nous agrandir. » C’est ainsi que Xavier explique la disparition des foudres en bois de chez Van Honsebrouck. Avec l’installation en 2008 d’une nouvelle installation d’embouteillage, plus grande, il n’y avait plus de place pour les foudres qui de toute façon étaient usés et ne pouvaient plus être réutilisés. Un nouvel espace a été créé au-dessus de la ligne d’embouteillage, où il est de nouveau possible depuis 2012 de placer des foudres. Pour l’instant, le brasseur s’en sort en faisant macérer dans la bière des copeaux et lingots de chêne français. Dans le bac de refroidissement, la microflore typique de l’air ambiant ensemence le moût. « Les bières lambic restent un produit très important pour notre brasserie », déclare Xavier Van Honsebrouck. « Mais notre croissance est actuellement surtout due à la Kasteel. Nous faisons notre kriek avec des cerises Oblacinsky en provenance de Pologne et stockées dans un entrepôt frigorifique externe. La bière mûrit pendant six mois avec les cerises. Et nous continuons aussi à produire la Fond Tradition. » Ici aussi, Van Honsebrouck est un précurseur : les bouteilles de 37.5 cl sont scellées uniquement avec une capsule, pas de bouchon donc. Comme son père, Xavier n’est pas fan de tradition ! Xavier est marié à Lindsey Herman. Le couple a eu deux paires de jumeaux : Axelle et Michelle (° 1997), Jean-Baptiste et Delfine (° 2000). En 2008, Xavier Van Honsebrouck devient gérant statutaire mandaté. En 2010, il reprend la direction de la brasserie Van Honsebrouck des mains de son père Luc, en tant que gérant statutaire. Xavier a beaucoup voyagé. Il suit les tendances tant à l’intérieur qu’à l’extérieur du monde brassicole et s’en laisse inspirer pour de nouvelles créations, dans et en dehors de l’assortiment existant.

Kasteel

La Kasteel Donker voit le jour en 1989. C’est la première des bières Kasteel, elle puise son inspiration dans le château d’Ingelmunster, propriété de la famille Van Honsebrouck. Au fil des ans, la gamme s’étoffe avec la Kasteel Blond, la Kasteel Tripel, la Kasteel Hoppy, la Kasteel Rouge et la Kasteel Winter, aujourd’hui rebaptisée Barista Chocolate Quad (2015). Depuis quelques années, la Kasteel Rouge (2007), un assemblage de Kasteel Donker et de liqueur de cerises, rencontre un franc succès en Europe occidentale et de l’Est, en Russie, en Chine, en Asie et aux États-Unis. Elle compense le recul des bières fruitées traditionnelles vendues dans le commerce. Depuis 2014, la Kasteel Hoppy refermente en bouteille, ce qui lui donne une saveur plus profonde. La Kasteel Blond et la Kasteel Tripel bénéficient quant à elles de l’introduction d’une nouvelle levure. La Tripel est devenue beaucoup plus ample, plus subtile, mieux équilibrée (grâce également à l’utilisation de houblon d’origine belge), et l’alcool ne prédomine plus dans l’arôme. La Barista Chocolate Quad surprend par ses arômes de chocolat et de café, et propose ainsi une petite incursion dans le monde des boissons chaudes. « Nous n’arrêtons pas d’améliorer nos bières Kasteel, et c’est ce qui est si passionnant, » souligne Xavier Van Honsebrouck. Il ne fait aucun doute que la nouvelle brasserie d’Izegem, qui sera opérationnelle en 2016, jouera un grand rôle dans la poursuite du développement et du raffinement des bières.

Cuvee du Chateau

Avec la Cuvée du Château (2010), la brasserie fait son entrée dans le monde des bières âgées (‘aged’). « Nous conservons toujours une réserve de bières de références pour pouvoir comparer différentes années, » explique Xavier Van Honsebrouck. « C’est une base de Kasteel Donker, une bière forte et foncée qui vieillit bien. Nous faisons des dégustations verticales et comparons alors par exemple une bière jeune avec une bière de six mois, d’un an, trois ans, six ans, neuf ans… Nous avons découvert ainsi qu’une Kasteel Donker de neuf ans développe de belles touches de Porto. Mais pourquoi attendre neuf ans ? Hans, notre maître-brasseur, a relevé le défi de développer une bière présentant les caractéristiques d’une Kasteel Donker âgée, en utilisant exactement les mêmes ingrédients et sans rien ajouter d’autre. Le résultat ? Une bière jeune avec les saveurs et arômes pleins, madérisés, d’une Kasteel Donker mûrie.

Trignac

Chez Van Honsebrouck, on n’a pas peur de sortir des sentiers battus. La Trignac (2013) est une bière gastronomique, fruit du mariage réussi entre une Kasteel Tripel et du cognac. Xavier Van Honsebrouck a rapporté cette idée des États-Unis, où les bières mûries en fûts (barrel aged) sont très en vogue depuis plusieurs années. « Il nous a semblé une bonne idée de faire mûrir notre Tripel dans d’anciens fûts à cognac. Nous avons donc rempli dix fûts, avons attendu, puis avons goûté, encore et encore et encore … » Cette ‘limited edition’ affiche de franches touches de cognac, teintées d’un soupçon d’orange, mais le goût de la bière reste bien présent. Une vraie bière de dégustation, et un excellent digestif.

Passchendaele

« La Passchendaele est le fruit d’un pari avec Filip Delvaux, un expert en levures, » précise Xavier Van Honsebrouck avec un petit rire. « Il affirmait qu’il était impossible de fabriquer une pils de haute fermentation, mais nous lui avons prouvé le contraire. » La Passchendaele (2013) est une bière qui se boit très facilement tout en étant assez complexe, avec le volume d’alcool d’une pils ordinaire. Au moment de son lancement, Xavier Van Honsebrouck s’est trouvé en contact avec l’administration communale de Zonnebeke et la fondation pour la préservation des monuments de la Première Guerre mondiale. C’est ainsi qu’est née la ‘bière du souvenir’. Une partie du produit de la vente est reversée à la fondation, pour l’entretien de monuments et cimetières militaires dans le Westhoek (Flanders Fields). « À l’époque, nous n’avions pas encore de nom pour cette bière, et disions simplement ‘une xavierke’ à la brasserie, » confie Xavier Van Honsebrouck en riant.

Filou

La Filou (2014) est une bière ‘rebelle’.  Sur la bouteille et le verre, un gamin surveille le buveur, l’œil frondeur et la catapulte prête à servir. Tel un petit Cupidon, il darde sa flèche sur vous et vous voilà séduit. La Filou se boit avec une facilité déconcertante tout en étant suffisamment complexe pour tomber dans les bonnes grâces des amateurs de bières spéciales. Cette robuste blonde est un cas à part, dont le nom et le style rencontrent les faveurs d’un large public en Belgique comme à l’étranger. Les jeunes aussi apprécient cette sympathique rebelle. « Mais qui est le plus grand filou dans cette histoire ? »,  demande Xavier Van Honsebrouck. « Le breuvage qui séduit le buveur, ou le buveur qui ne peut résister à en redemander un deuxième verre ? Il y a de quoi s’interroger. »

Izegem

La nouvelle brasserie d’Izegem, qui sera opérationnelle dès 2016, ouvrira un tout nouveau chapitre avec la fermeture définitive des portes de l’ancienne brasserie d’Ingelmuster. Sur un terrain de 7,5 hectares se dresse une toute nouvelle brasserie, entièrement intégrée, équipée pour produire toutes les bières de l’assortiment, ainsi que pour la logistique et le stockage. La brasserie pourra se visiter sur rendez-vous. Le site d’Izegem proposera un centre des visiteurs, des espaces horeca, une boutique, etc., et toutes les infrastructures pour l’organisation d’événements, fêtes, séminaires d’entreprises et formations pour brasseurs ‘in situ’. Hans Mehuys, maître-brasseur, est convaincu que la qualité des bières s’améliorera encore parce que la nouvelle brasserie offrira plus de possibilités de contrôle. La salle des brassins est prévue pour des lots de 50 à 125 hectolitres et permet une organisation très flexible. Enfin, pour éviter tout risque de contamination, il y aura désormais des circuits totalement séparés pour les bières de haute fermentation (Trignac, Kasteel, Brigand, Filou, Passchendaele) et les bières de fermentation spontanée et mixte (St-Louis, Bacchus).

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