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Agua, malta, lúpulo y levadura: esto es lo que necesitas para fabricar cerveza

By 08/06/2020 julio 23rd, 2020 No Comments

Con más o menos 160 cervecerías, Bélgica cuenta con más de 700 sabores de cerveza diferentes. Cada cervecería tiene sus recetas secretas. Sin embargo, la base de todas las cervezas consiste en agua, malta, lúpulo y levadura. ¿Pero qué son estos ingredientes y cómo influyen en el sabor de la cerveza?

Cuando bebemos una copa de cerveza en casa o en un bar, no nos damos cuenta de la manera en la que se fabricó esta bebida. Todo el mundo sabe que la cerveza contiene alcohol, pero, sin embargo, resulta interesante entrar más en detalle en los diferentes ingredientes de la cerveza. Para fabricar un litro de la mayoría de las cervezas, se utilizan 200 gramos de grano, dos gramos de lúpulo, un poco de levadura y cinco litros de agua. Ten en cuenta que estas son proporciones medias que varían según el tipo de cerveza.

No hay cerveza sin agua

Antes, el agua subterránea de alrededor de la cervecería desempeñaba un papel crucial en la fabricación de cerveza. Piensa por ejemplo en la cerveza Pilsen, que tiene su origen en la ciudad Pilsen en la República Checa. Esta cerveza de fermentación baja con fama mundial se puede producir gracias al agua extremamente débil de la ciudad. El agua de Burton upon Trent, al contrario, es dura y se usa para fabricar la pale ale típica de esta región británica.

Hoy en día se usa cada vez menos agua subterránea y cada cervecería adapta la composición del agua a su antojo, debilitándola o añadiendo minerales. Generalmente, la cerveza se compone de un 90 % de agua. Durante el proceso de fabricación se necesita agua para maltear, fabricar y hervir la cerveza. Y también para esterilizar las botellas de cerveza se necesita suficiente agua.

Del grano a la malta

Cuando visitas una cervecería, tu nariz percibe un olor penetrante, que proviene de la malta recalentada, es decir, del grano que se prepara para la fabricación al ponerlo en remojo, germinarlo y secarlo. Antes, la mayoría de las cervecerías tenía su propia maltería. Actualmente, las cervecerías compran la malta de malterías especializadas tanto en su país como en el extranjero.

El grano más usado para fabricar cerveza es la cebada. Gracias al alto nivel de fécula y al bajo nivel de proteínas, la cebada es perfecta para fabricar cerveza. Es cierto que también se pueden usar otros granos como el trigo, el centeno o la avena. Algunos granos como el arroz y el maíz no necesitan ser malteados.

Zumo de lúpulo con poco lúpulo

¿Recuerdas la primera vez que probaste la cerveza? Probablemente no te gustó el sabor amargo, pero es normal. La amargura de la cerveza es típica de esta bebida alcohólica y proviene del lúpulo. El lúpulo (o Humulus lupulus) forma parte de la familia del cáñamo, a la que también pertenece el cannabis. Mientras que el cannabis contiene moléculas de tetrahidrocannabinol (THC), el lúpulo se usa porque contiene ácidos alfa, que le dan el sabor amargo a la cerveza. Inicialmente, el lúpulo se añadía para poder conservar la cerveza, pero la amargura rápidamente llegó a predominar. Además, los ácidos alfa tienen un efecto calmante y relajan los músculos.

Para fabricar cerveza solo se usan los conos de lúpulo o las flores de la planta de lúpulo hembra. Las plantas de lúpulo macho se repelan en los campos de lúpulo y los alrededores próximos para que no se fecunden las flores. Los conos de lúpulo fecundados generan semillas que contienen grasas y aceites, dos elementos nefastos para la espuma de la cerveza.

Mientras hierve la cerveza, el cervecero añade el lúpulo. Se pueden usar diferentes tipos de lúpulo, como lúpulo amargo o aromático. Para obtener la amargura típica de la Brigand, por ejemplo, añadimos lúpulo de Bélgica, Alemania, Eslovenia o la Alsacia francesa. La amargura de una cerveza se expresa en EBU, o sea, European Bitterness Unit (unidad de amargura de la cerveza).

El alma de la cerveza: la levadura

La levadura de cerveza, o sea, el hongo que se alimenta de azúcar para producir cerveza. Puedes interpretarlo al pie de la letra, porque la levadura convierte el azúcar del mosto en alcohol y dióxido de carbono. Este proceso se llama fermentación y es un proceso en el que un elemento, en este caso el azúcar, se convierte en algo totalmente diferente, en este caso alcohol. Cada cerveza tiene un sabor diferente dependiendo del tipo de levadura. Cada cervecería dispone de tipos de levadura únicos que son cruciales para la identidad, el sabor y los aromas de la cerveza.

En el mundo de la cerveza existen cuatro tipos de fermentación diferentes. La fermentación baja tiene lugar a una temperatura baja máxima de 14 grados centígrados, mientras que la fermentación alta se produce a una temperatura alta de 25 grados centígrados como máximo. En el caso de la fermentación espontánea, no se añade levadura, sino que el mosto se expone a levaduras y bacterias del entorno en un tanque frigorífico. Las cervezas St-Louis de Kasteel Brouwerij Vanhonsebrouck son ejemplos perfectos de cervezas de fermentación espontánea. La cerveza lambic fue durante un tiempo la cerveza típica de la región de Bruselas Pajottenland, pero nuestra cervecería demostró que también es posible fabricar un tipo de cerveza más antiguo de Bélgica en el valle del río Lys.

Por último, existe la fermentación mixta, con la que se bombea la preparación en barriles de madera de roble después de la primera fermentación para que tenga lugar la fermentación láctica. Las cervezas Bacchus de Vanhonsebrouck son ejemplos típicos de cervezas de fermentación mixta.

Cerveceros por todas partes del país experimentan cada día para crear los sabores más diversos. Para darles más sabor a sus cervezas, también añaden azúcares, frutas y especias. El resultado son más de 1.100 marcas de cerveza que convierten Bélgica en el país de la cerveza por excelencia.