Processus de brassage

Bienvenue à notre cours de biérologie de base

Nous disposons de tous les ingrédients pour pouvoir commencer à brasser. L’eau, le malt, le houblon et la levure sont les quatre ingrédients de base de la bière. Le résultat final est lié aux procédés, durées, températures, etc. spécifiques. Nous vous expliquons avec plaisir les grandes étapes du processus de fabrication de la bière.

Chez Kasteel Brouwerij Vanhonsebrouck, nous brassons des bières aussi de haute fermentation, de fermentation spontanée que de fermentation mixte. La différence entre les fermentations est également abordée dans ce cours de base.

Concassage du malt

Le processus de brassage commence déjà en dehors des murs de la brasserie avec le maltage des grains. Le maltage est une étape de la production de bière cruciale. Les céréales telles que l’orge, le froment, le seigle ou l’avoine peuvent être transformées en malt pour servir de base à la fabrication de la bière. Le procédé de maltage commence avec le trempage des céréales pour créer une germination. Après le processus de germination, le malt est touraillé (séchage du malt à l’air chaud). Kasteel Brouwerij Vanhonsebrouck achète ses malts à des malteries belges et étrangères soigneusement sélectionnées et contrôlées.

Lors du choix du malt, nous sommes très critiques car le malt détermine la couleur, l’arôme et le goût de la bière. Une fois dans la brasserie, le malt acheté est concassé dans un moulin de malt. Le malt préalablement concassé est ensuite mélangé dans de l’eau chaude pour pouvoir réaliser le brassage dans la prochaine étape du processus de brassage. Le mélange pâteux de malt concassé et d’eau ainsi obtenu est appelé « maïsche ».

Empâtage

L’empâtage ou la « maische » consiste à mélanger le malt grossièrement concassé avec de l’eau de brassage dans une cuve d’empâtage. Aussi la qualité que le goût de l’eau doit être optimaux. En effet, la composition de l’eau est extrêmement importante pour brasser nos bières.

Lors de l’empâtage, nous mélangeons l’eau et le malt dans une cuve d’empâtage. Dans cette étape du processus, l’amidon est converti en sucres fermentescibles par des enzymes spécifiques, qui sont présentes dans le malt. La température joue un rôle important pour activer les enzymes dans les céréales et leur transformation de l’amidon en sucre. En contrôlant les conditions de brassage comme la température, le temps ou la proportion eau/grain, le brasseur peut fortement influer sur la composition du moût. De cette façon, il influence les caractéristiques finales de la bière comme la plénitude et la tête de la bière.

Filtration

A la fin de l’empâtage, l’amidon à été totalement transformé en sucres. Il reste donc un jus sucré, appelé « moût », et des résidus de malt. Dans l’étape suivante du processus de brassage, nous allons procéder à la filtration du moût afin de séparer ces résidus de malt, qui se nomment les drêches, du malt afin de ne garder que le moût. Ensuite, les drêches sont conservées dans des silos sur notre site. Les contenus des silos sont récupérés et répartis entre les producteurs laitiers. À savoir, les drêches sont utilisées comme nourriture pour le bétail. Elles contiennent un peu d’amidon, du sucre, des protéines et des fibres. Cette répartition légale est possible grâce au certificat FCA (Feed Chain Alliance).

La partie liquide, donc le moût, reste après la filtration. Ce liquide sucré filtré deviendra bientôt de la bière.

Ébullition

L’ébullition est une étape cruciale du processus de brassage pendant laquelle le moût est concentré ou stabilisé. La cuisson permet également de stériliser le moût et d’ajouter du houblon, qui donnera de l’amertume et des saveurs à la bière. L’ébullition est surveillée de près pour éviter tout débordement. Pendant cette opération, nous ajoutons donc du houblon et des épices. Nous n’utilisons que les cônes de houblon des fleurs de la plante de houblon femelle. Le brasseur commence généralement avec du houblon amer qui contient des substances amères pour donner à la bière un goût amer. À la fin du processus de cuisson le brasseur ajoute encore du houblon aromatique. Le houblon pour nos bières vient de partout. Par exemple, nous utilisons du houblon Golding de Poperinge pour notre gamme de bières Kasteel. Pour la Brigand, nous utilisons du houblon de la variété Saaz de la République tchèque.

Le processus de cuisson a pour effet que le houblon se dissout en grande partie dans le moût, pour lui donner ses arômes et goûts amers. Le moût doit refroidir après la cuisson. Pour les bières de haute fermentation, le môut est refroidi à une température entre 18 et 25°C. Pour les bières de fermentation spontanée, nous pompons le moût en cours de cuisson pour le transférer dans une cuve de refroidissement ouverte. Ici il peut être contaminé par la microflore environnante, ce qui déclenche une fermentation spontanée.

Fermentation

Pendant la fermentation, les sucres aptes à fermenter se transforment en alcool et en gaz carbonique. Seulement après la fermentation, qui s’effectue grâce à l’action de la levure, on peut parler de bière. Nous utilisons trois types de fermentation :

  1. Fermentation haute La fermentation se fait à haute température de 18 à 25 °C. Ce type de fermentation s’applique à la plupart des bières spéciales de notre gamme.
  2. Fermentation spontanée Le moût n’est pas refroidi après la cuisson. Nous pompons le moût en cours de cuisson pour le transférer dans une cuve de refroidissement ouverte, où il peut être contaminé par la microflore environnante. Ce type de fermentation s’applique aux lambics et gueuzes de notre gamme.
  3. Fermentation mixte Après la fermentation principale, le mélange est transféré dans des foudres en chêne. Une fermentation d’acide lactique a lieu. Ce type de fermentation s’applique à toutes les bières Bacchus.

Maturation

Une fois la fermentation terminée, nous laissons la bière reposer et mûrir dans des réservoirs de maturation. Au cours de cette phase de maturation, la levure descend jusqu’au fond, les derniers sucres résiduels se transforment en arômes spécifiques et les composantes du goût les moins agréables disparaissent. Dans cette phase, le goût de la bière est raffiné est équilibré. Si nécessaire, nous ajoutons encore des éléments supplémentaires.

Pour la préparation de nos bières fruitées, nous ajoutons des fruits. Pendant les 6 mois que dure la maturation, la pulpe du fruit se dissout totalement et le goût du fruit est transmis à la bière. Pour la Kasteel Hoppy le brasseur applique la technique du ‘Dry Hopping’. Le brasseur ajoute du houblon supplémentaire au cours de la maturation, ce qui donne une subtile amertume.

Filtration

Pour la deuxième fois lors du processus de brassage, il faut filtrer. La filtration permet d’éliminer la levure résiduelle et les impuretés de la bière. Comme les drêches, la levure résiduelle est conservée dans des silos jusqu’à ce qu’elle soit récupérée. À savoir, la levure contient beaucoup de vitamines pour les porcs et peut donc être utilisé comme aliment pour les porcs. Pour pouvoir répartir la levure, Kasteel Brouwerij Vanhonsebrouck dispose du certificat FCA.

Cette phase du processus de brassage est très importante pour la gueuze et les bières fruitées. En effet, c’est le moment où le brasseur sépare lambic jeune et vieux avant la mise en bouteille.

Embouteillage

Il est temps de mettre la bière en bouteille. Kasteel Brouwerij Vanhonsebrouck possède son propre atelier d’embouteillage, où les bières sont embouteillées dans des conditions d’hygiène maximales. La bière peut être mise en fûts, en bouteilles ou en canettes.

Notre brasserie propose cinq bières de fermentation secondaire en bouteille, à savoir Filou, Kasteel Tripel, Brigand, Kasteel Hoppy et Kasteel Blond. Avant l’embouteillage, le brasseur ajoute du sucre et de la levure active. Ensuite, ces bières sont stockées pendant quelques semaines dans une chambre chaude de maximum 23 °C. Cette température permet de déclencher la fermentation secondaire en bouteille et de leur conférer leurs goûts et arômes caractéristiques.

Dégustation

Le processus de brassage est terminé et maintenant il est bien sûr temps de déguster. Est-ce que la bière a assez d’amertume ? Les arômes de fruits se font-ils ressentir ? Ce sont des questions que même le brasseur ne peut répondre qu’à la fin du processus de brassage. Une fois approuvé, les fûts, les bouteilles et les canettes de bière peuvent être vendus au consommateur.

Vous aussi, amateur de bière par excellence, pouvez maintenant déguster la bière. Que la tête en mousse soit un régal pour les yeux, que les arômes amers puissent titiller le nez et que les saveurs subtiles propres à notre brasserie puissent caresser la langue. Seulement si vous êtes satisfait, nous aussi !