Brouwproces

Welkom in de basiscursus bier brouwen

We hebben alle grondstoffen in huis dus kunnen we beginnen met brouwen. Het uiteindelijke brouwresultaat hangt af van specifieke procedés, duurtijden, temperaturen en noem maar op. We lichten graag de grote stappen in het brouwproces toe.

Bij Kasteel Brouwerij Vanhonsebrouck brouwen we bieren van zowel hoge, spontane als gemengde gisting. Het onderscheid tussen de gistingen komt ook aan bod in deze basiscursus.

Schroten

Het brouwproces start eigenlijk al buiten de muren van de brouwerij met het mouten van graan. Voor bier wordt voornamelijk gerst gebruikt, maar ook tarwe, rogge en haver kunnen omgezet worden tot mout. Mouten is het brouwrijp maken van granen door ze te kweken, kiemen en eesten. Dit gebeurt allemaal in gespecialiseerde mouterijen in het binnen- en buitenland.

Bij de selectie van het mout zijn we zeer kritisch omdat het mout van groot belang is voor de kleur, het aroma en de smaak van het bier. Eenmaal in de brouwerij belandt het aangekochte mout in de moutmolen om te schroten. Het mout wordt nat gemalen zodat het in de volgende stap van het brouwproces kan oplossen in water en het kaf dienst kan doen als filtreermiddel.

Maishen

Maischen is de Duitse term voor het mixen van het grof gemalen mout en brouwwater in een beslagkuip. Zowel de kwaliteit als de smaak van het water moet optimaal zijn. Daarom passen we de watersamenstelling aan zodat het perfect is om onze bieren te brouwen.

Tijdens het maischen mengen we het water en het mout tot een beslag. In deze stap van het proces wordt het zetmeel in het mout omgezet in vergistbare suikers. De brouwer kan hierbij spelen met verschillende temperaturen. Door het mout korter of langer op te warmen, kan hij zelf de samenstelling van het wort bepalen. Op die manier beïnvloedt hij de volmondigheid en de schuimkraag van het bier.

Filteren

Na het maischen blijft een suikerrijke vloeistof over met vaste kafdeeltjes. In de volgende stap van het brouwproces gaan we die resten ofwel draf scheiden van het beslag waarbij het kaf dienst doet als fitreerlaag. Eenmaal dit is gebeurd, belandt de draf in een silo op onze site. De inhoud van de silo wordt opgehaald en verdeeld onder melkveehouders. Draf dient namelijk uitstekend als veevoer en dankzij het FCA-certificaat mag Kasteel Brouwerij Vanhonsebrouck de draf wettelijk verhandelen.

Na het filteren van het beslag en blijft er wort over. Dit is een suikerrijke vloeistof dat straks bier zal worden.

Koken

Het koken dient om het wort steriel te maken, mogelijke troebel te doen neerslaan (warme breuk) en om hop zijn bitterheid te geven. In de brouwerswereld is er enkel plaats voor de hopbellen van de vrouwelijke hopplanten. Doorgaans start de brouwer met de bitterhoppen om de typische bitterheid aan het bier te geven. Naar het einde van het kookproces toe voegt de brouwer nog aromahoppen toe. De hop voor onze bieren is afkomstig uit allerlei landen. Zo gebruiken we zachte Golding-hop uit Poperinge voor onze Kasteelbieren. Voor Brigand rekenen we op de Saaz-hop uit Tsjechië.

Na het koken moet het wort afkoelen. Voor bieren van hoge gisting is dit tot 18-25 graden Celsius. Voor onze bieren van spontane gisting pompen we het kokende wort op naar een open koelbak. Hierdoor komt het wort in contact met omringende microflora en kan het spontaan gisten.

Gisten

Tijdens de vergisting worden de suikers in het wort omgezet in alcohol en koolzuurgas. Pas na de vergisting kunnen we spreken over bier. Wij passen drie typen gistingen toe:

  1. Bij hoge gisting voltrekt de gisting zich op een hoge temperatuur van 18 tot 25 graden Celsius. Dit type gisting geldt voor de meeste speciaalbieren uit ons gamma.
  2. Bij spontane gisting wordt het wort na het koken rechtstreeks naar een open koelbak gebracht. Hier komt het wort in contact met omringende microflora. Dit type gisting geldt voor de lambiekbieren en gueuzes in ons gamma.
  3. Bij gemengde gisting wordt het brouwsel na de hoofdgisting overgepompt in rechtopstaande eiken foeders. Daar voltrekt zich een melkzure gisting. Dit type gisting geldt voor alle Bacchus-bieren.

Lageren

Eenmaal de hoofdgisting klaar is, wordt de gist van het jongbier gescheiden en kan het bier rusten en rijpen in lagertanks. Tijdens de rijping of de lagering worden specifieke aroma’s gevormd en verdwijnen minder aangename smaakcomponenten. De smaak van het bier wordt in deze fase dus verfijnd. 

Bij de fruitbieren voegen we in deze stap van het brouwproces vruchten toe. Na zes maanden is het vruchtvlees volledig opgelost en heeft het bier een mooie fruitsmaak. Voor Kasteel Hoppy past de brouwer de techniek ‘Dry Hopping’ toe. Hierbij wordt nog extra hop toegevoegd tijdens de lagering wat resulteert in een subtiel hoparoma.

Filteren

Voor een tweede keer in het brouwproces moet er gefilterd worden. Dit is nodig om restgist en troebel te verwijderen. De restgist wordt net zoals de draf in een silo bewaard tot het opgehaald wordt door een erkend verdeler. Gist bevat veel vitamines voor varkens en kan dus gebruikt worden als varkensvoer. Om het gist te mogen verdelen, beschikt Kasteel Brouwerij Vanhonsebrouck over het FCA-certificaat.

Deze fase van het brouwproces is van groot belang voor onze gueuzes en fruitbieren. Dit is namelijk het moment waarop de brouwer jonge en oude lambiek gaat versnijden vooraleer het bier gebotteld wordt.

Bottelen

Het is tijd om het bier te bottelen. Kasteel Brouwerij Vanhonsebrouck beschikt over een eigen bottelarij waar het bottelen of afvullen onder de strengste hygiënische omstandigheden gebeurt. Het bier kan afgevuld worden in vaten, flessen of blikken. 

Onze brouwerij telt vijf bieren met nagisting op fles, namelijk Filou, Kasteel Tripel, Brigand , Kasteel Hoppy en Kasteel Blond. Voor het bottelen voegt de brouwer suiker en actieve gist toe aan deze brouwsels. Na het bottelen kunnen deze bieren nagisten in een warme kamer van maximum 23 graden Celsius. 

Proeven

Het brouwproces is volledig afgerond en dan is het natuurlijk tijd om te proeven. Heeft het bier de nodige bitterheid? Komen de fruitaroma’s voldoende tot hun recht? Het zijn vragen die zelfs de brouwer pas op het einde van het brouwproces kan beantwoorden. Eenmaal de batch is goedgekeurd, kunnen de vaten, flessen en blikken bier hun weg vinden naar de consument.

Ook jij – bierliefhebber bij uitstek – kan nu het bier naar hartelust gaan beoordelen. Dat de schuimkraag een lust voor jouw ogen mag zijn, dat de bittere aroma’s de neus mogen prikkelen en dat de subtiele smaken die eigen zijn aan onze brouwerij jouw tong mogen strelen. Pas als jij tevreden bent, zijn wij dat ook.