Proceso de fabricación

Te damos la bienvenida al curso elemental de fabricación de cerveza

Tenemos todas las materias primas para empezar a fabricar. El resultado depende, entre otros factores, de procedimientos específicos, períodos de tiempo, temperaturas y mucho más. Aquí elaboramos los pasos principales del proceso de fabricación.

En Kasteel Brouwerij Vanhonsebrouck fabricamos cervezas tanto de alta fermentación como de fermentación espontánea o mixta. En este curso elemental también entraremos en detalles sobre la diferencia entre los tipos de fermentación.

Malteado

El proceso de fabricación comienza fuera de la cervecería al maltear el grano. Para fabricar cerveza se usa sobre todo la cebada, pero también el trigo, el centeno y la avena pueden convertirse en malta. Maltear significa preparar los granos cultivándolos, germinándolos y secándolos para el proceso de fabricación. Esto ocurre en las malterías especializadas que hay en Bélgica y en el extranjero.

Como la malta influye mucho en el color, el aroma y el sabor de las cervezas, adoptamos una actitud muy crítica con respecto su selección. Cuando llega a la cervecería, la malta se tritura en el molino. La malta se muele mojada para que en el siguiente paso del proceso se disuelva en el agua y el grano usado pueda servir como filtro.

Maceración (Maischen)

Maischen es el término alemán que explica el proceso de mezclar la malta triturada con el agua en una cuba de maceración. Tanto la calidad como el sabor del agua han de ser óptimos, por eso adaptamos la composición del agua hasta obtener la composición perfecta para fabricar nuestras cervezas.

Durante el proceso de maceración, mezclamos el agua con la malta hasta formar una masa. En esta fase la fécula de la malta se convierte en azúcares fermentables. La temperatura tiene un papel muy importante, porque el tiempo durante el cual se calienta la malta determina la composición del mosto. Esto influye en la plenitud y la espuma de la cerveza.

Filtrado

El resultado de la maceración es un líquido que contiene mucho azúcar y partes del grano usado. En la fase siguiente separamos estas partes de la masa. El grano usado sirve como filtro. A continuación, lo almacenamos en silos, y después se reparte entre los productores de leche, ya que el grano usado es un pienso excelente. Esto es posible gracias al certificado FCA (Food Chain Alliance) con el que cuenta el Kasteel Brouwerij Vanhonsebrouck para comerciar con este producto legítimamente.

Después de haber filtrado la masa, lo que sobra es mosto, un líquido que contiene muchos azúcares y que se convertirá en cerveza más adelante.

Hervido

Hervimos el mosto para esterilizarlo y para separar las posibles partes turbias y lograr el sabor amargo del lúpulo. Solo usamos los conos de lúpulo hembra. Primero, se suelen añadir los conos de lúpulo amargo para darle a la cerveza su amargura típica y luego, hacia el final del proceso de hervido, se añade el lúpulo aromático. El lúpulo que usamos en nuestras cervezas proviene de distintos países. Para las cervezas Kasteelbier, usamos el lúpulo suave Golding de Poperinge, mientras que fabricamos la Brigand con el lúpulo de la República Checa.

A continuación, el mosto tiene que enfriarse. Las cervezas de alta fermentación deben enfriarse entre 18 y 25 grados centígrados. Para las de fermentación espontánea bombeamos el mosto hirviendo en un tanque de refrigeración abierto. De este modo, el mosto entra en contacto con la microflora y fermenta espontáneamente.

Fermentación

Durante la fermentación, los azúcares presentes en el mosto se convierten en alcohol y dióxido de carbono. Solo después de la fermentación podemos hablar de cerveza. Aplicamos tres tipos de fermentación:

  1. La alta fermentación tiene lugar a una temperatura alta de 18 a 25 grados centígrados. Utilizamos este tipo de fermentación para la mayoría de las cervezas especiales de nuestro surtido.
  2. En el caso de la fermentación espontánea, el mosto se lleva a un tanque refrigerador abierto después de hervirlo, donde entra en contacto con la microflora y fermenta espontáneamente. Se utiliza para las cervezas Lambic y Gueuze de nuestro surtido.
  3. En el caso de la fermentación mixta, el mosto se bombea en barriles de roble después de la fermentación principal. Es ahí donde se produce una segunda fermentación láctica. Se utiliza para todas las cervezas Bacchus.

Almacenamiento

Después de la fermentación principal, la levadura se separa de la cerveza para que la cerveza descanse y madure en los tanques de almacenamiento. Mientras madura, se forman aromas específicos y desaparecen los componentes del sabor menos agradables. En esta fase se define el sabor de la cerveza. 

En el caso de las cervezas de fruta, añadimos las frutas en esta fase del proceso de fabricación. Seis meses más tarde, la pulpa de las frutas se ha disuelto completamente y la cerveza sabe a fruta. Para fabricar la Kasteel Hoppy, recurrimos a una técnica llamada «Dry Hopping». Se añade lúpulo adicional durante la maduración, lo que resulta en un aroma sutil de lúpulo.

Filtrado

Por segunda vez durante el proceso de fabricación, hay una fase de filtración para eliminar los restos de la levadura y las partes turbias. Los restos de la levadura se almacenan en un silo, como el grano usado, hasta que un distribuidor autorizado los recoge. La levadura contiene muchas vitaminas para los cerdos y, por eso, se utiliza como comida para estos animales. Gracias al certificado FCA (Food Chain Alliance), Kasteel Brouwerij Vanhonsebrouck puede comerciar con la levadura legítimamente.

Esta fase del proceso es de gran importancia para las cervezas Gueuze y de fruta, porque en este momento se mezcla la Lambic joven con la añeja antes de embotellarla.

Embotellamiento

Es la hora de embotellar la cerveza. Kasteel Brouwerij Vanhonsebrouck dispone de una embotelladora propia donde se embotellan las cervezas bajo unas condiciones higiénicas estrictas en barriles, botellas o latas. 

En nuestra cervecería se producen cinco cervezas con segunda fermentación en botella: Filou, Kasteel Tripel, Brigand, Kasteel Hoppy y Kasteel Blond. Antes de embotellarlas, se añade azúcar y levadura viva. Después de embotellarlas, la segunda fermentación en botella empieza en una sala con una temperatura máxima de 23 grados centígrados. 

Degustación

El proceso de fabricación ha finalizado y es hora de probar la cerveza. ¿Tiene la amargura necesaria? ¿Se reflejan los aromas de fruta suficientemente? Estas preguntas solo se pueden responder al final del proceso de fabricación. Una vez aprobado el lote, los barriles, las botellas y las latas se distribuyen para su consumo.

Tú, gran aficionado a la cerveza, también puedes probar y evaluar la cerveza. Esperamos que la espuma sea un regalo para la vista, que los aromas amargos te despierten los sentidos y que los sabores sutiles específicos de nuestra cervecería te deleiten el paladar. No estaremos satisfechos hasta que lo estés tú.