Découvrez le métier de brasseur
Le processus de brassage
Savoir-faire
Du houblon à la bière
Chaque jour, nous brassons des bières spéciales de qualité supérieure pour offrir à nos consommateur la meilleure expérience qui soit. Pour ce faire, nous utilisons des ingrédients soigneusement sélectionnés et investissons dans le meilleur matériel et le personnel le plus qualifié pour mener à bien ce processus de brassage.
Les meilleurs ingrédients
De l’eau, du malt, du houblon, de la levure
et beaucoup de passion pour notre métier.
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Le maltage Le processus de brassage commence en dehors des murs de la brasserie, et plus précisément dans les malteries belges et étrangères où les céréales sont maltées. Le maltage est le processus qui consiste à préparer les céréales – dans le cas de la bière, il s’agit principalement de l’orge – pour le brassage en les faisant tremper, germer et en les séchant. La sélection du malt est très importante pour la couleur, l’arôme et le goût de la bière. Une fois à la brasserie, le malt est concassé dans le moulin à malt. Il est concassé humide afin de pouvoir se dissoudre dans l’eau lors de l’étape suivante du processus de brassage et que son enveloppe puisse servir d’agent filtrant.
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L’empâtage Lors de l’empâtage, nous mélangeons l’eau et le malt concassé pour former une pâte. Au cours de cette étape, l’amidon du malt se transforme en sucres fermentescibles. C’est ici que le brasseur peut jouer avec différentes températures : en chauffant ce mélange, la maische, plus ou moins longtemps, il détermine la composition du moût.
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La filtration Avec l’empâtage, on obtient un liquide riche en sucre contenant des résidus solides. Au cours de l’étape suivante, nous séparons ces résidus, ou drêches, du moût, les résidus servant de couche filtrante. Les drêches sont ensuite collectées et distribuée à des producteurs laitiers. Une fois la filtration terminée, il reste le moût, un liquide riche en sucre qui deviendra bientôt de la bière.
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L’ÉBULLITION L’ébullition sert à stériliser le moût et à le clarifier si besoin (cassure à chaud). C’est aussi à cette étape que le houblon est ajouté au moût : l’ébullition va lui donner son amertume. Le houblon de nos bières vient d’un peu partout. Dans le monde de la brasserie, il n’y a de place que pour les cônes de houblon récoltés sur la plante de houblon femelle. Nous ajoutons à la fois du houblon amer et du houblon aromatique.
Après ébullition, le moût refroidit. Pour nos bières de haute fermentation, il est refroidi à une température entre 18 et 25°C. Pour nos bières de fermentation spontanée, nous pompons le moût en ébullition dans une cuve de refroidissement ouverte.
Après ébullition, le moût refroidit. Pour nos bières de haute fermentation, il est refroidi à une température entre 18 et 25°C. Pour nos bières de fermentation spontanée, nous pompons le moût en ébullition dans une cuve de refroidissement ouverte.
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LA FERMENTATION Pendant la fermentation, les sucres contenus dans le moût se transforment en alcool et en dioxyde de carbone. Ce n’est qu’après la fermentation que l’on peut parler de bière. Nous utilisons 3 types de fermentation :
Pour les bières spéciales de haute fermentation (Kasteel, Filou, Brigand), la fermentation a lieu à une température élevée de 18 à 25°C.
Pour les bières spéciales de fermentation mixte (Bacchus), le brassin est pompé dans des fûts de chêne verticaux après la fermentation principale. C’est là que se produit la fermentation lactique.
Pour les bières spéciales de fermentation spontanée (St-Louis), le moût est transféré directement après ébullition dans une cuve de refroidissement ouverte. C’est là que le moût entre en contact avec la microflore environnante.
Pour les bières spéciales de haute fermentation (Kasteel, Filou, Brigand), la fermentation a lieu à une température élevée de 18 à 25°C.
Pour les bières spéciales de fermentation mixte (Bacchus), le brassin est pompé dans des fûts de chêne verticaux après la fermentation principale. C’est là que se produit la fermentation lactique.
Pour les bières spéciales de fermentation spontanée (St-Louis), le moût est transféré directement après ébullition dans une cuve de refroidissement ouverte. C’est là que le moût entre en contact avec la microflore environnante.
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LA MATURATION Une fois la fermentation principale terminée, on sépare la levure de la bière jeune et on laisse reposer cette dernière dans des cuves de garde. Au cours de la maturation (ou de la garde), des arômes spécifiques se forment et des composants au goût moins agréable disparaissent. C’est au cours de cette phase que le goût de la bière s’affine.
Pour les bières fruitées, c’est à cette étape que sont ajoutés les fruits. Au bout de 6 mois, la pulpe est complètement dissoute et la bière a désormais un bon goût de fruit. Pour la Kasteel Xtra, le brasseur applique la technique du « Dry Hopping » ou houblonnage à sec. Celle-ci consiste à ajouter du houblon supplémentaire pendant la maturation, ce qui permet d’obtenir un subtil arôme de houblon.
Pour les bières fruitées, c’est à cette étape que sont ajoutés les fruits. Au bout de 6 mois, la pulpe est complètement dissoute et la bière a désormais un bon goût de fruit. Pour la Kasteel Xtra, le brasseur applique la technique du « Dry Hopping » ou houblonnage à sec. Celle-ci consiste à ajouter du houblon supplémentaire pendant la maturation, ce qui permet d’obtenir un subtil arôme de houblon.
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la filtration Pour la seconde fois du processus de brassage, il faut filtrer. Cette seconde filtration permet d’éliminer la levure résiduelle et les impuretés de la bière. Comme les drêches, la levure résiduelle est conservée dans un silo jusqu’à ce qu’elle soit récupérée par un distributeur agréé.
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le conditionnement Maintenant que la fermentation est terminée, il est temps de mettre la bière en bouteille. Cette étape a lieu dans notre usine d’embouteillage high-tech, qui tourne à plein régime tous les mardis, mercredis et jeudis. Pour nos bières à refermentation en bouteille (Kasteel Tripel, Kasteel Xtra, Filou, Brigand), nous ajoutons du sucre et de la levure active au brassin avant l’embouteillage. Une fois mises en bouteille, ces bières refermentent dans une pièce à 23°C.
Depuis 2019, nous disposons d’une ligne de mise en canette en interne (une première dans le monde des bières spéciales belges) qui nous permet également de conditionner notre bière en canette. Enfin, notre ligne de mise en fûts automatique peut remplir jusqu’à 120 fûts par heure.
Depuis 2019, nous disposons d’une ligne de mise en canette en interne (une première dans le monde des bières spéciales belges) qui nous permet également de conditionner notre bière en canette. Enfin, notre ligne de mise en fûts automatique peut remplir jusqu’à 120 fûts par heure.
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La dégustation Après avoir suivi chaque étape du processus de brassage à la loupe pour garantir la qualité de nos bières spéciales, il est maintenant temps de goûter ! La bière a-t-elle l’amertume souhaitée ? Les arômes de fruits ressortent-ils suffisamment ? Autant de questions auxquelles nous ne pouvons répondre qu’à la fin du processus. Une fois approuvée, la bière est prête à être vendue afin que vous, consommateur, puissiez goûter à notre savoir-faire.
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