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Author: Jon

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Izegem, la brasserie du futur

Nouvelle année, nouveau départ. La nouvelle brasserie de Van Honsebrouck à Izegem est désormais entièrement opérationnelle. On peut en réalité parler de ‘3 brasseries en 1’, puisqu’on y produit des bières de fermentation haute (Brigand, Filou, Kasteel, Slurfke), mixte (Bacchus) et spontanée (St-Louis). En plus des gros volumes (125 hl), la brasserie est également équipée pour les petits volumes (50 hl) et peut donc aussi être qualifiée de microbrasserie car elle est capable avec ces petits volumes de réagir rapidement à de nouvelles tendances sur le marché de la bière. À Izegem, tradition et innovation vont de pair.

Le mout de lambic refroidit dans le tout nouveau bac refroidisseur (cuve de fermentation ouverte) et s’ensemence spontanément au contact de la microflore (levures sauvages) présente dans l’air ambiant. La fermentation se poursuit dans de nouveaux foudres ovales. Les foudres droits sont quant à eux utilisés pour la Bacchus Oud Bruin (vieille brune flamande). La Trignac XII est une Kasteel Tripel qui mûrit dans la nouvelle salle des fûts, dans d’anciens fûts de cognac en chêne. Il est à souligner que la production de bières de fermentation haute et de fermentation spontanée se fait de manière totalement séparée après la cuisson du mout. Le lavage aussi est totalement séparé. Ceci pour éviter toute ‘contamination’ indésirable des bières de fermentation haute.

La flexibilité est aussi le maître-mot dans la cave des bières fruitées et la cave de macération des krieks. Van Honsebrouck dispose ainsi de tous les éléments pour développer des bières fruitées à base de lambic, de bières de fermentation haute ou de vieilles brunes flamandes, pour préparer ses propres ‘blends’, etc. La nouvelle brasserie est à la pointe de la technologie. Tout le bâtiment est traversé par une canalisation centrale, véritable épine dorsale, qui pilote tout le flux logistique : l’acheminement du mout vers les citernes de fermentation et de stockage, le transfert depuis les citernes vers la station d’embouteillage, le lavage, l’approvisionnement en eau … On pourrait la comparer à une autoroute où le trafic serait entièrement automatisé.

Le site d’Izegem comprend aussi 15 000 m² d’espaces de stockage, y compris des chambres ‘chaudes’ pour la refermentation de différentes bières. Dans la mesure du possible, les processus de production ont été automatisés afin de laisser aux opérateurs plus de temps pour les contrôles de qualité. Les maîtres-brasseurs peuvent en outre développer plus rapidement de nouvelles bières et suivre de près le développement des bières à fermentation spontanée. Les brasseurs connaissent exactement les éléments qui influencent en bien ou en mal le goût de la bière, et peuvent le cas échéant piloter le processus.

En plus de la production habituelle, la brasserie a la capacité de produire des ‘special editions’ en conditionnements spéciaux. Le laboratoire installé au milieu de la production joue un rôle essentiel dans ce contexte. C’est là que l’on analyse l’eau, contrôle les matières premières, teste et compare la qualité des brassins.

Les visiteurs sont désormais les bienvenus à l’intérieur de la nouvelle brasserie et pourront bientôt suivre tout le processus de production sans le moindre risque pour l’hygiène alimentaire. La visite se termine sur une dégustation dans la taverne de la brasserie, avec boutique attenante. La taverne et la boutique seront aussi accessibles le week-end, lorsque la production est à l’arrêt.

Bref, la nouvelle brasserie de Van Honsebrouck rassemble sur un site unique toute la production, la logistique, une taverne et une boutique pour les visiteurs. Le nouveau bâtiment a été conçu dans une optique de flexibilité maximale. À Izegem, Van Honsebrouck peut désormais brasser plus vite et plus de bières différentes, le cas échéant en volumes plus petits. Avec par exemple 10 brassins de 115 hl par jour, 5 jours par semaine, la brasserie peut assurer une production de 250 000 hl par an, soit au bas mot le double de sa capacité précédente.

 

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Barista Chocolate Quad, entre bière et café

Comme l’annonce son nom, la nouvelle Barista Chocolate Quad de Van Honsebrouck réunit les univers de la bière et du café. La Barista est une bière foncée forte, de type ‘quadruple’ avec des touches de chocolat, plus dominée par le malt que par le houblon. La Barista Chocolate Quad est une vraie bière de dégustation et ponctue à la perfection un plat de viande bien savoureux, comme un steak ou une préparation mijotée.

Les impressions douces proviennent des sucres résiduels dans cette bière qui ne refermente pas en bouteille. L’histoire de la Barista a débuté en 2012. Après un voyage aux États-Unis, Xavier Van Honsebrouck, CEO et propriétaire de la brasserie Van Honsebrouck, eut l’idée de brasser une bière réunissant les arômes du chocolat et du café. C’est ainsi que naquit la Kasteel Winter, prédécesseure de la Barista.

Barista Chocolate Quad ∏ Van HonsebrouckLes malts grillés et torréfiés tiennent le rôle principal aux côtés des malts de chocolat, de pale-ale, de pils ainsi que des touches de café et de cacao. La bière sent et goûte le caramel, le toffee et le chocolat. Hans Mehuys, maître-brasseur : « Nous avons cherché longtemps pour trouver la composition idéale, mais nous avons finalement réussi, en utilisant la levure Kasteel classique qui donne l’arôme fruité. Pour le houblon, nous avons choisi la variété belge Kent Golden et le Saphir. »

La Barista Chocolate Quad s’inscrit dans la lignée des bières foncées assez sèches telles que la Cuvée du Château. À la dégustation, on se fait surprendre par des arômes et saveurs que l’on s’attend plutôt à retrouver dans du café ou du chocolat, et rehaussés par l’alcool réchauffant dans l’arrière-goût.

L’idée était de réunir les univers de la bière, du café et du chocolat. Xavier Van Honsebrouck : « Faire des expériences et découvrir de nouvelles saveurs est vraiment ce qu’il y a de plus gai dans notre métier. Mais il faut être ouvert à cela. Les consommateurs classiques vont avoir tendance à classer la bière dans un compartiment, un style familier. Et s’ils n’y arrivent pas, ils ne peuvent pas la ‘situer’. Nous préférons sortir des sentiers battus et nous demander si ces arômes et ces goûts peuvent apporter quelque chose à notre assortiment. Savoir si la bière peut s’inscrire dans un style existant est secondaire.

Enfin, le contenu du verre doit convaincre. À notre grande satisfaction, la plupart des amateurs de bière, même les plus réticents au départ, sont conquis par la Barista une fois qu’ils l’ont goûtée. » Xavier n’est pas peu fier de cette nouvelle acquisition, et serait bien tenté de graver son nom dans le nuage de mousse qui la couronne.

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Filou, une bière robuste qui se boit facilement

Les Belges aiment les bières blondes fortes et les triples. Après la Brigand et la Kasteel Tripel, Van Honsebrouck présente désormais la Filou. Une bière pure brassée avec des malts de pils et Munich, des houblons Kent Golding, Saphir et Saaz, sans ajouts. Le houblon aromatique Kent Golding lui apporte une douce saveur fruitée, le houblon Saphir des touches florales et le houblon Saaz une subtile amertume et un caractère légèrement parfumé.

La nouvelle venue n’est pas à catégoriser parmi les bières Kasteel. Elle n’est aucunement une seconde Kasteel Tripel, même si elle partage la même levure. Elle ne s’apparente pas non plus à la rebelle Brigand dont l’étiquette arbore un archer brandissant fièrement son arc. La Brigand donne en effet une plus grande impression de sécheresse.

Comme chaque nouvelle bière, la Filou est le fruit de longues recherches. Xavier Van Honsebrouck, propriétaire et CEO de la brasserie et le maître-brasseur Hans Mehuys ont en effet fignolé sa recette pendant huit longs mois. Xavier, avec fierté : « C’est un succès. La Filou est pleine de caractère et se boit facilement. Quand vous en buvez une, vous en commandez immédiatement une deuxième. Que demander de plus en tant que brasseur? »

Hans et Xavier qualifient leur Filou de ‘blonde forte et moderne’, qui se boit facilement et plaît à tout le monde. Son nom aussi séduit. Il est court, fort, facile à prononcer. Et très évocateur, aussi. Avec une connotation un peu irrespectueuse, le mot ‘filou’ est en effet juste parfait pour cette séductrice née, à la fois sympathique et traitresse. Mais au final, qui est le plus filou : celle qui séduit, celui qui est séduit, ou… le brasseur qui a mis dans le mille? Santé!

L’étiquette de la Filou non plus n’a pas été choisie au hasard : un galopin, la casquette plantée à l’envers sur sa tête, prêt à passer à l’action. Il ferme un œil, tend sa catapulte, et… fait mouche. Tel Cupidon qui darde ses flèches sur les amoureux. Sur la bouteille et le verre de Filou, ce galopin a assurément l’air moins angélique que Cupidon. La Filou est une bière blonde forte, du style triple si populaire en Belgique. Quand nous pensons à des bières spéciales, nous pensons souvent à des blondes fortes. La triple est issue de la riche tradition des bières d’abbaye. Cette appellation ‘triple’ fait référence à la quantité de malt et la teneur en alcool plus élevées que dans la ‘double’, plus foncée. Titrant 8,5% d’alcool, la Filou n’a pas volé son nom, car elle se boit avec une facilité déconcertante.

Xavier Van Honsebrouck : « La demande de bières blondes fortes et faciles à boire est élevée, en Belgique comme à l’étranger. Toute en souplesse, bien équilibrée, sans dominance d’alcool ni d’amertume, avec une saveur douce, ronde et pleine de caractère. »

 

 

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