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BRASSAGE

INGRÉDIENTS

L'eau, le malt, le houblon et la levure sont les 4 ingrédients de base de la bière. Certaines bières font l'objet d'une adjonction de sucre candi, d'épices, de fruits, voire de liqueur. Le résultat final est lié aux procédés, durées, températures, etc. spécifiques. Il va de soi que nous ne dévoilerons pas ici les secrets de notre maître brasseur, mais c'est avec plaisir que nous vous expliquons les grandes étapes du processus de fabrication de la bière. Bienvenue à notre cours de biérologie de base.

 

MALTAGE

Le malt est de l'orge que nous faisons tremper dans l'eau, ce qui déclenche une germination. Ce processus génère l'apparition d'enzymes qui transforment l'amidon de l'orge en sucres. Le processus de germination est interrompu avant le développement de la plumule par touraillage (séchage) du malt. La température de touraillage détermine le goût et la couleur du malt. La brasserie Van Honsebrouck achète ses malts à des malteries belges et étrangères soigneusement sélectionnées et contrôlées. D'autres sources d'amidon, comme le maïs, le riz ou le froment peuvent être employées en lieu et place du malt pour servir de base à la fabrication de la bière.

 

 


 

BRASSAGE

Le malt est d'abord concassé dans la salle de brassage au moyen d'un moulin, puis de nouveau mélangé à l'eau dans la cuve de brassage. La qualité et le goût de l'eau sont de la plus haute importance. La brasserie Van Honsebrouck puise de l'eau dans différents puits d'une profondeur supérieure à 200 mètres. L'eau a plus de 1000 ans et offre une qualité de brassage excellente. L'amidon est transformé en sucres aptes à la fermentation à différents niveaux de température. Ce sont les protéines dissoutes qui sont à l'origine du faux col blanc de la bière. La drêche est extraite du brassin par filtration et le résidu (le moût de malt) est l'extrait de malt qui deviendra bientôt de la bière.

 

ÉBULLITION

le moût est bouilli pendant au moins 1 heure. Pendant cette opération, nous ajoutons du houblon et des épices. La Kasteel renferme du houblon Golding doux, un type de houblon anglais. Pour la Brigand, nous utilisons du houblon de la variété Saaz, ce qui lui confère cette amertume typique. La St-Louis contient, quant à elle, du houblon suranné. Le processus de bouillisson a pour effet que le houblon se dissout en grande partie dans le moût, pour lui donner ses arômes et goûts amers. Le moût doit refroidir après la cuisson. Pour la gueuze, nous pompons le moût en cours de cuisson pour le transférer dans une cuve de refroidissement ouverte, où il peut être contaminé par la microflore environnante, ce qui déclenche une fermentation spontanée.

 

 


 

FERMENTATION

Dans la salle de fermentation, nous ajoutons de la levure au moût (sauf dans le cas de la Lambic, donc, soumise à un processus de fermentation spontanée). Pendant la fermentation, les sucres aptes à fermenter se transforment en alcool et en gaz carbonique. Ce processus dure de 1 à 2 semaines dans le cas de la haute fermentation. Un grand nombre de composants aromatiques sont libérés pendant ce processus de transformation. Pour la gueuze, qui ne fait pas l'objet d'une adjonction de levure, il peut falloir plusieurs mois pour arriver au terme de la transformation des sucres (et donc pouvoir parler de Lambic).

 

MATURATION

À ce stade, nous laissons la bière reposer et mûrir. Au cours de cette phase de maturation, la levure descend jusqu'au fond des tonneaux et les derniers sucres résiduels se transforment en arômes spécifiques tandis que les composantes du goût les moins agréables disparaissent. La maturation apporte un équilibre à la bière, ce qui permet de stabiliser le goût. Nous ajoutons également des fruits pour la préparation de nos bières fruitées. Pendant les 6 mois que dure la maturation, la pulpe du fruit se dissout totalement et le goût du fruit est transmis à la bière.

 

 


 

FILTRATION

La filtration permet d'éliminer la levure résiduelle et les impuretés de la bière. Dans le cas des bières soumises à une fermentation secondaire en bouteille, nous adjoignons ensuite du sucre et de la levure active. Dans le cas de la gueuze et des bières fruitées, nous séparons lambic jeune et lambic vieux avant la mise en bouteille.

 

EMBOUTEILLAGE

La brasserie Van Honsebrouck possède son propre atelier de mise en bouteille à Izegem, où les bières sont embouteillées dans des conditions d'hygiène maximales. Nos bières à fermentation secondaire en bouteille (Kasteel Tripel et Brigand) sont ensuite stockées pendant quelques semaines en « chambre chaude » de 22 à 23 °C, ce qui permet de déclencher la fermentation secondaire en bouteille et de leur conférer leurs goûts et arômes caractéristiques. Une fois l'étape de la chambre chaude achevée, les bouteilles sont à nouveau entreposées pendant quelques semaines avant de pouvoir quitter la brasserie.


 


 

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