LE PROCESSUS DE BRASSAGE

Bienvenue dans notre cours
sur le brassage de la bière

Nous disposons de tous les ingrédients pour pouvoir commencer à brasser. L’eau, le malt, le houblon et la levure sont les quatre ingrédients de base de la bière. Le résultat final dépend de procédés, durées et températures spécifiques. Découvrez avec nous les grandes étapes du processus de fabrication de la bière.

Chez Kasteel Brouwerij Vanhonsebrouck, nous brassons aussi bien des bières de haute fermentation que de fermentation spontanée et de fermentation mixte. La différence entre les fermentations sera également abordée dans ce cours de base.

Étape 1

Concassage du malt

Le processus de brassage commence déjà en dehors des murs de la brasserie avec le maltage des grains. Pour la bière, on utilise principalement de l’orge, mais le blé, le seigle et l’avoine peuvent également être transformés en malt. Le procédé de maltage commence avec le trempage des céréales pour créer une germination. Après le processus de germination, le malt est touraillé (séchage du malt à l’air chaud). Tout cela se passe dans des malteries spécialisées, en Belgique et à l’étranger.

Lors du choix du malt, nous sommes très critiques, car c’est lui qui va déterminer la couleur, l’arôme et le goût de la bière. Une fois dans la brasserie, le malt acheté est concassé dans un moulin spécial. Le malt est moulu humide afin qu’il puisse se dissoudre dans l’eau lors de l’étape suivante du processus de brassage et que son enveloppe puissent servir d’agent filtrant.

Étape 2

Empâtage

L’empâtage ou la « maische » consiste à mélanger le malt grossièrement concassé avec de l’eau de brassage dans une cuve d’empâtage. Tant la qualité que le goût de l’eau doivent être optimaux. En effet, la composition de l’eau est extrêmement importante pour brasser nos bières.

Lors de l’empâtage, nous mélangeons l’eau et le malt dans une cuve d’empâtage. Lors de cette étape, l’amidon est converti en sucres fermentescibles par des enzymes spécifiques, qui sont présentes dans le malt. La température joue un rôle important pour activer les enzymes dans les céréales et permettre la transformation de l’amidon en sucre. En contrôlant les conditions de brassage comme la température, le temps ou la proportion eau/grain, le brasseur peut fortement influer sur la composition du moût. De cette façon, il influence les caractéristiques finales de la bière comme sa rondeur et sa mousse.

Étape 3

Filtration

À la fin de l’empâtage, l’amidon a été totalement transformé en sucres. Il reste un jus sucré, appelé « moût », et des résidus de malt. À l’étape suivante du processus de brassage, nous allons procéder à la filtration du moût et séparer ces résidus de malt, qui se nomment les drêches, du malt afin de ne garder que le moût. Ensuite, les drêches sont conservées dans des silos sur notre site. Le contenu de ces silos est ensuite récupérés et réparti entre les producteurs laitiers. Les drêches constituent en effet une excellente nourriture pour le bétail. Grâce à son certificat FCA, Kasteel Brouwerij Vanhonsebrouck peut légalement les commercialiser.

La partie liquide, le moût, reste après la filtration. Ce liquide sucré filtré deviendra bientôt de la bière.

Étape 4

Ébullition

L’ébullition est une étape cruciale du processus de brassage pendant laquelle le moût est concentré ou stabilisé. La cuisson permet également de stériliser le moût et d’ajouter du houblon, qui donnera de l’amertume et de la saveur à la bière. L’ébullition est surveillée de près pour éviter tout débordement. Pendant cette opération, nous ajoutons donc du houblon et des épices. Nous n’utilisons que les cônes de houblon des fleurs de la plante de houblon femelle. Le brasseur commence généralement avec du houblon amer pour donner à la bière un goût amer. À la fin du processus de cuisson le brasseur ajoute encore du houblon aromatique. Le houblon de nos bières vient d’un peu partout. Pour nos bières Kasteel, nous utilisons par exemple du houblon Golding de Poperinge. Pour la Brigand, nous utilisons du houblon de la variété Saaz venu de République tchèque.

Le processus de cuisson a pour effet que le houblon se dissout en grande partie dans le moût, pour lui donner ses arômes et goûts amers. Le moût doit refroidir après la cuisson. Pour les bières de haute fermentation, le moût est refroidi à une température entre 18 et 25°C. Pour les bières de fermentation spontanée, nous pompons le moût en cours de cuisson pour le transférer dans une cuve de refroidissement ouverte. Là, il peut être contaminé par la microflore environnante, ce qui déclenche une fermentation spontanée.

Étape 5

Fermentation

Pendant la fermentation, les sucres aptes à fermenter se transforment en alcool et en gaz carbonique. C’est seulement après la fermentation, qui s’effectue grâce à l’action de la levure, qu’on peut parler de bière. Nous utilisons trois types de fermentation :

  1. Fermentation haute : la fermentation se fait à une température de 18 à 25 °C. Ce type de fermentation concerne la plupart des bières spéciales de notre gamme.
  2. Fermentation spontanée : le moût n’est pas refroidi après la cuisson. Nous pompons le moût en cours de cuisson pour le transférer dans une cuve de refroidissement ouverte, où il peut être contaminé par la microflore environnante. Ce type de fermentation s’applique aux lambics et gueuzes de notre gamme.
  3. Fermentation mixte : après la fermentation principale, le mélange est transféré dans des foudres en chêne. Une fermentation d’acide lactique a lieu. Ce type de fermentation s’applique à toutes les bières Bacchus.
Étape 6

Maturation

Une fois la fermentation terminée, la levure est séparée de la bière, que nous laissons reposer et mûrir dans des réservoirs de maturation. Au cours de cette phase de maturation, la levure descend jusqu’au fond, les derniers sucres résiduels se transforment en arômes spécifiques et les composantes du goût les moins agréables disparaissent. C’est au cours de cette phase que le goût de la bière est raffiné est équilibré.

Pour la préparation de nos bières fruitées, nous ajoutons des fruits. Pendant les 6 mois que dure la maturation, la pulpe des fruits se dissout totalement et leur goût est transmis à la bière. Pour Kasteel Xtra le brasseur utilise la technique du « Dry Hopping ». Le brasseur ajoute du houblon supplémentaire au cours de la maturation, ce qui donne des subtils arômes de houblon.

Étape 7

Filtration

Pour la seconde fois du processus de brassage, il faut filtrer. La filtration permet d’éliminer la levure résiduelle et les impuretés de la bière. Comme les drêches, la levure résiduelle est conservée dans des silos jusqu’à ce qu’elle soit récupérée. Cette levure contient en effet beaucoup de vitamines et peut donc être utilisé comme aliment pour les porcs. Kasteel Brouwerij Vanhonsebrouck dispose du certificat FCA, qui lui permet de la commercialiser.

Cette phase du processus de brassage est très importante pour la gueuze et les bières fruitées. En effet, c’est le moment où le brasseur coupe le lambic jeune avec un lambic plus vieux avant la mise en bouteille.

Étape 8

Embouteillage

Il est temps de mettre la bière en bouteille. Kasteel Brouwerij Vanhonsebrouck possède son propre atelier d’embouteillage, où les bières sont embouteillées dans des conditions d’hygiène maximales. La bière peut être mise en fûts, en bouteilles ou en canettes.

Notre brasserie propose quatre bières de fermentation secondaire en bouteille, à savoir Filou, Kasteel Tripel, Brigand et Kasteel Xtra. Avant l’embouteillage, le brasseur ajoute du sucre et de la levure active. Les bières sont ensuite stockées pendant quelques semaines dans une chambre chaude à 23 °C maximum. Cette température permet de déclencher la fermentation secondaire en bouteille et de conférer à la bière son goût et ses arômes caractéristiques.

Étape 9

Dégustation

Le processus de brassage est terminé – il est temps de déguster. Est-ce que la bière a assez d’amertume ? Les arômes de fruits se font-ils ressentir ? Ce sont des questions auxquelles même le brasseur ne peut répondre qu’à la fin du processus de brassage. Une fois approuvé, les fûts, les bouteilles et les canettes de bière peuvent être vendus au consommateur.

Vous aussi, amateur de bière par excellence, pouvez maintenant déguster la bière. Que la tête en mousse soit un régal pour les yeux, que les arômes amers puissent titiller le nez et que les saveurs subtiles propres à notre brasserie puissent caresser la langue. Nous ne sommes satisfaits que lorsque vous l’êtes !