Avec environ 160 brasseries belges, notre pays ne compte pas moins de 700 profils de goût. Chaque brasseur a ses propres recettes secrètes. Eau, malt, houblon et levure sont pourtant les quatre ingrédients de base de la bière. Mais quels sont exactement ces ingrédients et quelle est leur influence sur le goût de la bière ?
Lorsque nous buvons un verre de bière à la maison ou dans un pub, nous ne pensons pas à la façon dont cette boisson a été brassée du début à la fin. Tout le monde sait qu’il y a de l’alcool dans la bière mais il est également intéressant d’examiner de plus près les différents ingrédients de la bière . Pour la plupart des styles de bière, 200 grammes de malt, deux grammes de houblon, un peu de levure et cinq litres d’eau par litre de bière sont utilisés. Ces quantités diffèrent bien sûr par style de bière.
Pas de bière sans eau
La nappe phréatique à proximité de la brasserie jouait autrefois un rôle crucial lors du brassage de la bière. Pensez, par exemple, à la lager (pils, pilsner ou pilsener) qui trouve son origine à Pilzen, en République tchèque. La bière tchèque à fermentation basse, connue sous le nom de Pils, a une réputation mondiale d’excellence, due à l’eau douce de la ville. L’eau dure coule à Burton upon Trent, créant la bière pale ale typique de cette région britannique.
Aujourd’hui, la nappe phréatique est de moins en moins utilisée et chaque brasserie peut ajuster la composition de l’eau comme elle le souhaite en l’adoucissant et / ou en ajoutant des minéraux. En général, la bière est composée d’environ 90% d’eau. Pendant tout le processus de brassage, l’eau est donc nécessaire pour le maltage, le brassage et l’ébullition de la bière. Il faut également suffisamment d’eau pour nettoyer les bouteilles de bière.
Du grain au malt
Lorsque vous visitez une brasserie, votre odorat est immédiatement stimulé par une odeur pénétrante. Cette odeur provient du malt chauffé. Il s’agit de grains préparés en vue de brasser la bière par trempage, germination, touraillage ou séchage. La plupart des brasseries disposaient autrefois de leur propre malterie. Mais aujourd’hui, les brasseries achètent leur malt auprès des malteries spécialisées au pays et à l’étranger.
Le grain le plus couramment utilisé pour la bière est l’orge. En raison de sa forte teneur en amidon et de sa faible teneur en protéines, l’orge est idéale pour le brassage de la bière. Bien sûr, d’autres grains tels que le blé, le seigle et l’avoine peuvent également être utilisés. Certains grains ne doivent pas être maltés, comme le riz et le maïs.
Jus de houblon avec du petit houblon
Vous souvenez-vous de la première fois que vous avez bu de la bière ? Vous n’avez probablement pas aimé le goût amer mauvais et c’est tout à fait normal. L’amertume de la bière est typique de cette boisson alcoolisée et provient du houblon. Le houblon ou Humulus lupulus fait partie de la famille du chanvre à laquelle appartient également le cannabis. Alors que ce dernier contient des molécules de THC, le houblon est utilisé pour ses acides alpha. Ceux-ci donnent à la bière un goût amer. Le houblon était initialement utilisé pour conserver la bière, mais l’amertume a rapidement dominé. De plus, les acides alpha ont un effet calmant et détendent les muscles.
Pour le brassage de la bière, seuls les cônes de houblon ou les fleurs de la plante de houblon femelle sont utilisés. Les plantes de houblon mâles qui se trouvent sur les champs de houblon et dans la zone environnante sont même détruits afin que les fleurs ne puissent pas être fécondées. Les cônes de houblon fécondées contiennent des graines. Les graisses et huiles des graines sont néfastes pour la tête de mousse de la bière.
Pendant le processus d’ébullition, le brasseur ajoute le houblon au brassin. Différents types de houblon peuvent être utilisés à cette fin, tels que le houblon amérisant ou le houblon aromatique. Pour l’amertume typique de Brigand, par exemple, Kasteel Brouwerij Vanhonsebrouck ajoute du houblon de Belgique, d’Allemagne, de Slovénie ou d’Alsace. L’amertume de la bière est exprimée en EBU ou European Bitterness Unit.
L’âme de la bière : la levure
La levure de bière ou le champignon qui mange du sucre pour faire de la bière. Et vous pouvez le prendre à la lettre, car la levure transforme le sucre du moût en alcool et en gaz carbonique. C’est ce qu’on appelle la fermentation, un processus dans lequel un certain élément – dans ce cas, le sucre – devient quelque chose de complètement différent – de l’alcool. Le type de souche de levure donne au brassin des arômes spécifiques. Chaque brasserie a donc des souches de levure uniques qui sont cruciales pour l’identité, le goût et l’arôme des bières.
Dans le monde de la bière, il existe quatre types différents de fermentation. La fermentation basse se produit à une température de maximum 14 degrés Celsius, tandis que la fermentation haute se déroule à une température plus élevée de maximum 25 degrés Celsius. Pour les bières de fermentation spontanée, aucune levure n’est ajoutée, mais le moût est exposé à l’air libre dans une cuve de refroidissement ouverte où le moût est ensemencé par des levures sauvages et des bactéries lactiques de l’environnement. Un bon exemple sont les bières St-Louis de Kasteel Brouwerij Vanhonsebrouck. Lambic était autrefois typique du Pajottenland, mais notre brasserie a prouvé qu’il était également possible de brasser l’un des plus anciens styles de bière belge dans la vallée de la Lys.
Enfin, il y a la fermentation mixte. Après la fermentation principale, le brassin est pompé dans des fûts de chêne où la fermentation de l’acide lactique a lieu. Les bières Bacchus de Vanhonsebrouck en sont un exemple.
Chaque jour, les brasseurs de tout le pays expérimentent pour créer les palettes de goût les plus diverses. C’est pourquoi ils ajoutent également des sucres, des fruits, des épices et des herbes comme arômes supplémentaires pour leurs bières. Il en résulte pas moins de 1.100 marques de bière qui font de la Belgique le pays de la bière par excellence.
