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Collier de bœuf laqué à la Kasteel Cuvée
Aujourd’hui, c’est le Mastercook Jo Nelissen qui nous montre comment cuisiner avec de la bière. Il nous a concocté une recette de filet de bœuf poêlé, collier de bœuf laqué, aubergine, chicon et Kasteel Cuvée.
- 2 heures 30
- Gastronomique
- Bœuf
2:20 min Regardez la recette en vidéo
Ingrédients Pour 4 personnes
1 400 g de filet de bœuf, huile d’olive, poivre, sel de mer
Retirez les morceaux de viande excédentaires du filet de bœuf. Faites-le mariner quelques minutes dans l’huile avec du poivre et du sel de mer. Faites brièvement griller à la poêle. 
Retirez les morceaux de viande excédentaires du filet de bœuf. Faites-le mariner quelques minutes dans l’huile avec du poivre et du sel de mer. Faites brièvement griller à la poêle.
2 1 dl de Kasteel Cuvée, 1,5 dl de fond de bœuf, 1 cs de sirop de Loon, 20 g de graines de moutarde
Portez à ébullition la Kasteel Cuvée et le fond de bœuf jusqu’à obtention d’un sirop. Ajoutez le sirop de Loon et les graines de moutarde.
Portez à ébullition la Kasteel Cuvée et le fond de bœuf jusqu’à obtention d’un sirop. Ajoutez le sirop de Loon et les graines de moutarde.
3 250 g de collier de bœuf
Préchauffez le four à 75 °C. Nettoyez le collier de bœuf, faites-le dorer au beurre et glissez-le ensuite dans un emballage sous vide. Enfournez à 75 °C pendant 2 h. 
Préchauffez le four à 75 °C. Nettoyez le collier de bœuf, faites-le dorer au beurre et glissez-le ensuite dans un emballage sous vide. Enfournez à 75 °C pendant 2 h.
4 1 petite pomme de terre, huile d’olive, sel de mer
Coupez finement la pomme de terre en brunoise, rincez soigneusement à l’eau froide et séchez. Faites dorer la brunoise dans l’huile et assaisonnez-la généreusement de sel de mer.
Coupez finement la pomme de terre en brunoise, rincez soigneusement à l’eau froide et séchez. Faites dorer la brunoise dans l’huile et assaisonnez-la généreusement de sel de mer.
5 1 aubergine, poivre, sel, cumin, huile d’olive, gousse d’ail
Coupez l’aubergine en 2 et assaisonnez-la avec du poivre, du sel et du cumin. Arrosez généreusement d’huile d’olive. Piquez une gousse d’ail dans la peau. 
Coupez l’aubergine en 2 et assaisonnez-la avec du poivre, du sel et du cumin. Arrosez généreusement d’huile d’olive. Piquez une gousse d’ail dans la peau.
6 Préchauffez le four à 180 °C. Enfournez l’aubergine pour 30 minutes à 180 °C. Retirez la chair de l’aubergine à la cuillère et coupez-la finement au cutter. 
7 4 mini-carottes, beurre, 1 dl de Kasteel Cuvée, 1 cc de graines de sésame
Faites blanchir 4 carottes et glacez-les au beurre et à la Kasteel Cuvée. Parsemez de graines de sésame. 
Faites blanchir 4 carottes et glacez-les au beurre et à la Kasteel Cuvée. Parsemez de graines de sésame.
8 1 carotte, 1 oignon, 2 dl de fond de boeuf, 2 dl de Kasteel Cuvée
Coupez finement la carotte et l’oignon. Ajoutez-y le fond de bœuf et la Kasteel Cuvée et faites réduire le tout jusqu’à ce que le mélange atteigne une consistance de sauce. Passez les légumes au tamis. 
Coupez finement la carotte et l’oignon. Ajoutez-y le fond de bœuf et la Kasteel Cuvée et faites réduire le tout jusqu’à ce que le mélange atteigne une consistance de sauce. Passez les légumes au tamis.
9 2 cs de miel, 1 branche de romarin, 3 branches de thym, 1 graine de cardamome, poivre du Sichuan
Faites réduire le miel, le romarin, le thym, la cardamome et le poivre du Sichuan. Déglacez avec la sauce. Passez les épices au chinois fin. 
Faites réduire le miel, le romarin, le thym, la cardamome et le poivre du Sichuan. Déglacez avec la sauce. Passez les épices au chinois fin.
10 5 chicons
Braisez 4 chicons et faites-les sauter. Découpez le chicon restant et faites-le cuire avec la brunoise de carottes.
Braisez 4 chicons et faites-les sauter. Découpez le chicon restant et faites-le cuire avec la brunoise de carottes.
11 Retirez le collier de bœuf de l’emballage sous vide et coupez les morceaux de viande excédentaires. Mélangez-les à la brunoise de chicon et ajoutez 1 cuillère à café de sirop de Kasteel Cuvée. 
12 2 abricots confits, 4 amandes
Laquez le collier de bœuf avec le sirop de Kasteel Cuvée et terminez par les abricots confits, les amandes et la brunoise de pommes de terre croustillantes. 
Laquez le collier de bœuf avec le sirop de Kasteel Cuvée et terminez par les abricots confits, les amandes et la brunoise de pommes de terre croustillantes.
13 Dressez le filet de bœuf avec l’aubergine et la carotte.
14 Terminez le dressage avec des chicons farcis à la brunoise de chicons et de collier de bœuf. 
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