Instructies

1. 400 g zeewolf, bloem, zout, olijfolie

Fileer de zeewolf en wentel de filets in de bloem. Kruid de filets met zout en bak ze in een pan met hete olijfolie.

2.  300 g schorseneren

Was de schorseneren grondig, schil ze en snijd ze dwars.

3. Bloem, zout, water

Neem een kom gezouten water en voeg een beetje bloem toe om een blanc te maken. Gaar de gesneden schorseneren in de blanc.

4. Gehakte peterselie

Bak de beetgare schorseneren met de gehakte peterselie. Doe dit kort voor het serveren.

5. 2 dl droge witte wijn, 2 sjalotten, 2 dl visfumet

Versnipper de sjalotten fijn. Kook vervolgens samen met de witte wijn en de visfumet in.

6. Room

Voeg de room toe en laat verder inkoken.

7. ½ 33 cl Kasteel Donker

Voeg pas als laatste Kasteel Donker toe om bitterheid in het gerecht te voorkomen.

8. Klontje boter

Laat alles reduceren en werk af met een klontje boter om de saus te doen glanzen.

9. 1 schorseneer

Snijd één schorseneer in fijne slierten en frituur deze tot mooie chips.

10. 4 tl kaviaar

Dresseer het bord als volgt: lepel de schorseneren met de peterselie in het midden van een diep bord. Schik de mooi bruingebakken vis op de schorseneren. Werk de vis af met de gefrituurde schorseneerslierten en een lepeltje kaviaar. Giet tot slot de saus rond de vis of serveer apart.