Kochen mit Bier machen wir heute mit Mastercook Cédric Poncelet. Er bereitet gebackenen Kabeljau, kandierten Fenchel mit Orange, Kirschtomaten, grünen Spargel, Kräuterpüree und eine Sauce aus Kasteel Tripel zu.
Arbeitszeit:
1 Stunde
Zutaten für
4 Personen
Zutaten
- 800 g Kabeljaurücken (4 Portionen à 180-200 g)
- 600 g Bintje-Kartoffeln
- 2 Bundel Kirschtomaten (je 3 Stück)
- 16 grüne Spargel
- 1 Fenchel
- 6 Schalotten
- ½ Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 2 dl Orangensaft
- 2 dl Hühnerbrühe
- 1 dl Fischfond
- 33 cl Kasteel Tripel
- 0,5 l Sahne (40%)
- Olivenöl
- 250 g gesalzene Butter
- 2 Lorbeerblätter
- Schnittlauch
- Koriander
- Basilikum
- Safran
- Thymian
- Piment d’Espelette
- Muskatnuss
- Schwarzer Pfeffer
- Pfeffer
- Salz
Video
Anweisungen
1. 600 g Bintje-Kartoffeln
Den Ofen auf 180°C vorheizen. Die Kartoffeln säubern und im Ofen bei 180°C 1 Stunde lang backen.
2. 100 g gesalzene Butter, Muskatnuss, Pfeffer, Salz
Die Kartoffeln halbieren, schälen und mit Butter, Muskatnuss, Pfeffer und Salz vermischen.
3. 50 g gehackter Schnittlauch, 25 g gehackter Koriander, 25 g gehacktes Basilikum
Kurz vor dem Anrichten die gehackte Kräuter zum Püree hinzufügen. Gut mischen.
4. 2 Bundel Kirschtomaten, Olivenöl, Muskatnuss, Pfeffer, Salz
Die Tomaten waschen, abtrocknen und mit Olivenöl, Muskatnuss, Pfeffer und Salz auf ein Backblech legen.
5. Die Kirschtomaten 3 Minuten lang bei 180 °C in den Ofen rösten und warm halten.
6. 6 Schalotten, 2 Lorbeerblätter, 3 Zweige Thymian, schwarzer Pfeffer
Die Schalotten fein hacken und in einer Pfanne mit Thymian, Lorbeerblätter und schwarzem Pfeffer dünsten bis sie glasig sind.
7. 33 cl Kasteel Tripel, 1 dl Fischfond, 2 dl Hühnerbrühe
Kasteel Tripel, Fischfond und Hühnerbrühe zu den Schalotten geben und einkochen lassen.
8. 0,5 l Sahne (40%), Salz, Pfeffer
Dann Sahne, Salz und Pfeffer hinzufügen und die Sauce 1 Stunde lang bei schwacher Hitze einkochen lassen. Würzen Sie nach Belieben.
9.Die Sauce durch ein Spitzsieb passieren und warm halten
10. ½ Zwiebel, 1 Knoblauchzehe
Zwiebel und Knoblauch würfeln und in einer Kasserolle glasig dünsten.
11. 1 Fenchel, 2 dl Orangensaft, Hühnerbrühe, Safran, Piment d’Espelette, Muskatnuss, Pfeffer und Salz
Fenchel, Orangensaft, Hühnerbrühe, Safran, Piment d’Espelette, Muskatnuss, Pfeffer und Salz hinzufügen.
12. Zugedeckt bei schwacher Hitze 30 Minuten kochen, bis der Fenchel knackig ist. Durch ein Spitzsieb passieren, abtropfen lassen und warm halten.
13. 16 grüne Spargel
Die holzigen Enden abschneiden. Die Spargel bis zur Hälfte schälen und halbieren, in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Spargelköpfe zum Garnieren beiseite legen. Die abgeschnittenen Enden würfeln und zum Fenchel geben.
14. 800 g Kabeljaurücken, Olivenöl
Fisch kalt abspülen und trocken tupfen. Eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen und auf 41°C Kerntemperatur oder im Ofen (Backstufe 41°C) backen.
15. Gemüse und Püree erhitzen. Das Püree in eine Form geben und zur Hälfte füllen. Dann Fenchel hinzufügen.
16. Die grünen Spargel, die Tomaten und den Kabeljau anrichten.
17. Mit Sauce übergießen.
