Wenn Sie in einer Kneipe ein frisch gezapftes Filou bestellen, sollten Ihre Geschmacksknospen vom ersten Moment an angeregt werden. Auch wenn Sie zu Hause ein Kasteel Rouge in der Sonne genießen oder abends eine Flasche Kasteel Donker öffnen, sollte die Qualität immer top sein. Bei Kasteel Brouwerij Vanhonsebrouck lassen wir während des Produktionsprozesses keinen Moment ungenutzt, um die Qualität unserer Spezialbiere zu überprüfen. Nick Buffel, unser Quality Assurance & Quality Control Manager, wird Ihnen alles darüber erzählen.
Als wir 2014 mit dem Bau eines neuen Komplexes in Emelgem begannen, war klar, dass wir die modernste Brauerei Europas bauen würden. „Wir haben uns für die neuesten Technologien und modernsten Geräte zur Qualitätskontrolle entschieden, so dass die verschiedenen Kontrollen automatisch durchgeführt werden. Wir überlassen jedoch nichts dem Zufall und führen auch manuelle Kontrollen durch, damit wir die Qualität unserer Spezialbiere stets garantieren können. Bier ist ein sehr komplexes Getränk. Im Bereich der Lebensmittelsicherheit ist es daher sehr wichtig, dass wir jeden Schritt des Produktionsprozesses überprüfen“, beginnt Nick Buffel.
Vor dem Brauen
Wasser, Malz, Hopfen und Hefe sind die vier Grundzutaten für das Bierbrauen. Wir sind auf unsere Lieferanten angewiesen, um uns die richtigen Rohstoffe zu liefern. Diese werden zuerst geprüft. „In erster Linie prüfen wir immer, wie zuverlässig unsere Lieferanten sind. Bei Beschwerden über die Lebensmittelsicherheit gegen einen Lieferanten oder wenn es Beschwerden über die Qualität der gelieferten Rohstoffe gibt, melden wir dies unverzüglich dem Lieferanten. Bei der Lieferung kontrollieren wir immer die Zutaten und ob das Produkt unseren Anforderungen entspricht.“
„Wir prüfen die Härte und Säuregehalt des Wassers in unserem eigenen Labor. Für eine vollständige Wasseranalyse werden wir von einem externen Labor unterstützt. Im weiteren Verlauf des Prozesses wird das verwendete Wasser mikrobiologisch überprüft.“ Bevor der Brauprozess beginnt, reinigen wir alle Leitungen, Tanks und Anlagen. „Dieser Reinigungsprozess wird als Cleaning In Place oder CIP bezeichnet. Nach dem CIP wird das letzte Spülwasser auf die Abwesenheit schädlicher Mikroorganismen geprüft.“
Während und nach dem Brauen
Sobald wir alle Rohstoffe haben und alle Anlagen gereinigt sind, beginnen wir mit dem Brauen. Während des Brauprozesses – Maischen, Läutern, Kochen und Kühlen – wird der Prozess auf Säuregehalt, Temperatur und Extraktgehalt kontrolliert. „Nach dem Abkühlen der Würze dosieren wir unsere einzigartige Kasteelbier-Hefe. Im Gärtank überwachen wir den Gärprozess durch Messung des Extraktgehalts. Auf diese Weise überwachen wir täglich, wie viel Zucker in Alkohol umgewandelt wurde. Der Säuregehalt ist auch ein wichtiger Parameter während der Gärung. Wenn die Gärung abgeschlossen ist, wird die Hefe zentrifugiert und das Bier kann reifen. Hier messen unsere Labormitarbeiter den Säuregehalt, die Farbe, die Bitterkeit, den Alkohol- und Extraktgehalt des Bieres. Auch nach der Zubereitung von Fruchtbieren, nach dem Läutern und Abfüllen, werden die oben genannten Analysen am Bier durchgeführt, um sicherzustellen, dass das Bier in jedem Schritt des Prozesses unseren Anforderungen entspricht.“ Nach dem Läutern wird das Bier in Fässer, Flaschen oder Dosen abgefüllt.
In der Abfüllanlage verwenden wir Mehrwegflaschen und neue Flaschen. „Die neuen Flaschen werden vor dem Abfüllen gespült und automatisch geprüft, um sicherzustellen, dass sie nicht beschädigt sind. Bei Mehrwegflaschen wird nach der Reinigung der pH-Wert des Restwassers in den Flaschen gemessen, um zu prüfen, ob diese ausreichend gespült wurden. Alle Flaschen werden dann automatisch auf Beschädigungen, verbleibende Schmutzpartikel, Reinigungsmittelreste und Restwasser kontrolliert. Die Emissionen in zurückgewiesenen Flaschen werden alle 20.000 Flaschen anhand von Testflaschen mit vorgefertigten Fehlern geprüft.“
Sobald die Flaschen abgefüllt sind, prüfen wir den Verschluss der Kronkorke und messen den CO2- und Sauerstoffgehalt. „CO2 oder Kohlendioxid hat einen Einfluss auf die Schaumkrone und die Geschmackswahrnehmung, während Sauerstoff den Geschmack, das Aroma und die kolloidale Stabilität des Bieres negativ beeinflussen kann.“ Die abgefüllten und verschlossenen Flaschen werden anschließend pasteurisiert, um eine mögliche Kontamination mit Hefen oder Bakterien auszuschließen. Dann prüfen wir die Füllhöhe, versehen die Flaschen mit einem Etikett mit Mindesthaltbarkeitsdatum, stellen sie in Bierkisten und palettieren sie. „Die Qualitätskontrolle geht auch hier weiter: Sind alle Bierkisten vollständig gefüllt und stimmt die Palettennummer, damit wir unser Bier immer nachverfolgen können?“
Beim Abfüllen von Dosen ist es wichtig, den Verschluss auf Dichtheit zu prüfen. „Nach der Pasteurisierung überprüfen wir die Füllhöhe, die Verpackung und andere wichtige Informationen wie das Mindesthaltbarkeitsdatum und den Chargencode.“
Schließlich gibt es die Fässer. Diese werden zuerst gründlich gereinigt, bevor wir sie nachfüllen. „Wir überprüfen die Reinigung je nach Temperatur und Konzentration des Reinigungsproduktes. Wenn beim Reinigungs- oder Abfüllvorgang ein Parameter nicht korrekt ist, wird das Fass automatisch ausgeworfen. Vor dem Abfüllen von Fassbier erhöhen wir die Abfülltemperatur durch Flash-Pasteurisierung, um vorhandene Mikroorganismen zu entfernen. Nach dem Abfüllen etikettieren wir die Fässer, auf denen Sie Informationen zur Haltbarkeit und sonstigen finden.“
Immer rückverfolgbar
Qualitätskontrolle findet nicht nur vor, während und nach dem Bierbrauen statt. Die Überprüfung wird fortgesetzt, bis das Bier tatsächlich getrunken ist. „Wir halten eine Probe von jedem Gebräu in der Brauerei. Wenn es Fragen oder Anmerkungen zu einer Charge gibt, können wir anhand des Codes auf den Flaschen, Dosen und Fässern herausfinden, wo das Problem liegen könnte. Wir wissen für jede Charge genau, welche Rohstoffe wir verwendet haben und von welchem Lieferanten sie beliefert wurden. Auf diese Weise garantieren wir immer wieder die Qualität unserer Spezialbiere“, schließt Nick.
