Cuando bebes una Filou de barril en un bar, notarás como tus papilas gustativas se estimulan inmediatamente. También cuando bebes una Kasteel Rouge en casa bajo el sol o cuando abres una botella de Kasteel Donker por la noche, la calidad siempre debe ser alta. Kasteel Brouwerij Vanhonsebrouck aprovecha cada oportunidad para controlar la calidad de las cervezas especiales durante el proceso de fabricación. Nick Buffel, el responsable de controlar y garantizar la calidad, te lo cuenta todo en detalle.
Cuando en el 2014 empezamos con la construcción de un nuevo edificio en Emelgem, estábamos convencidos de que íbamos a construir la cervecería más moderna de Europa. «También para el control de calidad optamos por las tecnologías más nuevas y los aparatos más modernos con el fin de llevar a cabo los distintos controles automáticamente. No dejamos nada al azar y también hacemos controles manuales para siempre poder garantizar la calidad de nuestras cervezas especiales. La producción de cerveza es un proceso muy complejo. En el campo de la seguridad alimentaria, es de gran importancia que examinemos detenidamente cada paso del proceso de fabricación», afirma Nick Buffel.
Antes de la fabricación
El agua, la malta, el lúpulo y la levadura son los ingredientes básicos para fabricar cerveza. Para el suministro de las materias primas contamos con nuestros proveedores, a los que también controlamos. «En primer lugar, siempre valoramos la fiabilidad de nuestros proveedores. Si hay quejas sobre la seguridad alimentaria de un proveedor o si no estamos convencidos de la calidad de las materias primas, inmediatamente enviamos una queja al suministrador. Cuando llegan las materias primas, las controlamos por si presentan daños y verificamos si el producto cumple con nuestros requisitos».
Controlamos la dureza y la acidez del agua en nuestro laboratorio. Y para un profundo análisis del agua apelamos a un laboratorio externo. Más adelante en el proceso el agua se controla de forma microbiológica». Antes de comenzar con la fabricación, se limpian los conductos, los depósitos y las instalaciones. «Este proceso de limpieza se llama Cleaning In Place, o sea, CIP. Después del CIP controlamos que el agua de aclarado no contenga microorganismos dañinos».
Durante y después de la fabricación
Una vez que han llegado todas las materias primas y que hemos limpiado los conductos, empezamos a fabricar. Durante la fabricación (macerar, filtrar, hervir y enfriar), el proceso se controla midiendo la acidez, la temperatura y los niveles de extracto. «Después de refrigerar el mosto, dosificamos el lúpulo de cerveza Kasteel. En el depósito de fermentación, medimos el nivel de extracto para poder seguir el proceso de fermentación. Así verificamos cuánta glucosa se ha convertido en alcohol diariamente. También la acidez es un parámetro muy importante durante la fermentación. Cuando se ha terminado la fermentación, la levadura se filtra mediante un centrifugador y la cerveza ya puede madurar. Es en este momento cuando los técnicos de laboratorio miden la acidez, el color, la amargura, el porcentaje de alcohol y el nivel de extracto de la cerveza. Estos análisis también se efectúan después de la fabricación de la cerveza de frutas, después de filtrar la cerveza y de llenar las botellas, para asegurar que la cerveza cumpla con todos los requisitos durante todo el proceso de fabricación». Después de filtrar la cerveza, pasamos a llenar las botellas, los barriles o las latas.
En la embotelladora usamos tanto botellas nuevas como botellas usadas anteriormente. «Las botellas nuevas se lavan antes de llenarlas y automáticamente se controla si no están dañadas. Se mide el valor del pH del agua en las botellas usadas después de limpiarlas para verificar que están lo suficientemente limpias como para volver a usarlas. Después se controla si las botellas no están dañadas, si no queda suciedad o restos de jabón o de agua sucia. Se verifica que el sistema sigue funcionando insertando botellas de prueba dañadas a propósito cada 20.000 botellas».
Una vez llenas las botellas, controlamos si la chapa cierra bien la botella y verificamos el grado de oxígeno y de dióxido de carbono. «El dióxido de carbono influye en la espuma y el sabor, mientras que el oxígeno puede afectar a la estabilidad coloidal, al sabor y al aroma de la cerveza». Las botellas llenas y cerradas son pasteurizadas para eliminar todo tipo de contaminación posible con levadura o bacterias. Después verificamos el volumen de las botellas y las finalizamos con una etiqueta con la fecha de consumo preferente. Luego las metemos en cajas y las ponemos en palés. «Aquí también sigue el control de calidad: ¿contienen todas las cajas un número igual de botellas y es correcto el número del palé para que podamos rastrear la cerveza en cada momento?».
Al llenar las latas es muy importante verificar que no hay fugas. «Después de la pasteurización controlamos el volumen, el embalaje y otra información esencial como la fecha de consumo preferente y el código del lote».
Y por último quedan los barriles. Se limpian profundamente antes de volver a llenarlos. «La temperatura y la concentración de jabón nos permiten controlar la limpieza. Si hay un solo parámetro que no cumple con las normas en todo este proceso, el barril no vuelve a utilizarse. Toda la cerveza de barril pasa por una máquina de pasteurización para eliminar cualquier microorganismo presente en la cerveza. Después de llenar los barriles, colocamos una etiqueta que contiene información sobre la fecha de consumo preferente y otros datos importantes».
Siempre localizable
El control de calidad tiene lugar tanto antes y durante como después de la fabricación de cerveza, e incluso hasta después de beberla. «Guardamos una muestra de cada cerveza en la cervecería. Si la gente tiene dudas o preguntas sobre un lote, somos capaces de encontrar el problema por medio del código que figura en las botellas, las latas y los barriles. Así sabemos qué materias usamos para fabricar cada lote y de qué proveedor vienen. Así es como garantizamos la calidad de nuestras cervezas especiales en cada momento», concluye Nick.
