Anweisungen

1. Seebarschfilets, 33 cl Kasteel Rouge

Die Gräten aus dem Bauch der Seebarschfilets entfernen. Die Filets 10 Minuten lang in Kasteel Rouge marinieren.

2. Piment d’espelette, Olivenöl

Die Seebarschfilets mit Küchenpapier abtupfen, mit Piment d’espelette würzen und auf der Hautseite im Olivenöl braten.

3. 3 Polderkartoffeln, Seesalz

Den Ofen auf 180°C vorheizen. Die gewaschenen Polderkartoffeln auf grobem Meersalz im Ofen bei 180°C braten, bis sie weich sind.

4. 100 g saure Sahne, Pfeffer, Meersalz, 1 Bund Frühlingszwiebeln

Die Kartoffeln schälen und mit saurer Sahne, Pfeffer, Meersalz und den gehackten Frühlingszwiebeln zerdrücken.

5. 4 junge Lauchstangen, Olivenöl

Das Grüne vom Lauch fein hacken, kurz in Olivenöl anbraten und unter die Kartoffelmischung mischen.

6. Wasser, Butter, Pfeffer, Salz

Den Rest des Lauchs in etwas Wasser und Butter andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den gedünsteten Lauch kurz mit einem Bunsenbrenner anrösten.

7. 100 g Tempura-mix, 60 cl Kasteel Rouge, Wasser, Pfeffer, Meersalz

Die Tempura-mix mit Kasteel Rouge, Wasser, Pfeffer und Meersalz vermischen.

8. 200 g Seebarsch, Frittieröl

Einige Stückchen Seebarschfilet durch den Teig ziehen und bei 180°C frittieren.

9. 2 Eigelb, 80 cl Kasteel Rouge, 200 g Butter

Eigelb mit Kasteel Rouge verquirlen. Das Butter hinzugeben und weiter bis zur Sabayon verarbeiten.

10. Zuerst den gegrillten Lauch mit dem Polderpüree auf die Teller verteilen, dann mit dem gebratenen Seebarschfilet und einigen fritieren Fischstückchen anrichten.

11. Fenchel, Affilla Kresse, roter Sauerampfer, Schnittlauch, Petersilie

Mit dem Sabayon von Kasteel Rouge abschließen. Garnieren Sie die Teller mit einem Kräuterbouquet.