Blog

Water, mout, hop en gist: dit heb je nodig om bier te brouwen

By 27/02/2020 april 29th, 2020 No Comments

Met ongeveer 160 Belgische brouwerijen telt ons land maar liefst 700 smaakprofielen. Elke brouwer heeft zijn eigen geheime recepten. Toch ligt dezelfde combinatie van water, mout, hop en gist aan de basis van elk bier. Maar wat zijn die ingrediënten nu precies en welke invloed hebben ze op de smaak van het bier?

Als we thuis of op café een glas bier drinken, denken we niet aan de manier waarop deze drank van begin tot eind gebrouwen werd. Iedereen weet dat er alcohol in bier zit, maar toch is het interessant om eens dieper in te gaan op de verschillende ingrediënten van bier. Voor de meeste bierstijlen wordt 200 gram graan, twee gram hop, een beetje gist en vijf liter water per liter bier gebruikt. Dit zijn de gemiddelde verhoudingen die natuurlijk per bierstijl verschillen.

Geen bier zonder water

Vroeger speelde het grondwater in de buurt van de brouwerij een cruciale rol tijdens het bier brouwen. Denk bijvoorbeeld aan de pils die zijn oorsprong vond in het Tsjechische Pilzen. Het ondergistend bier dat wereldwijd bekend werd als de pils bij uitstek, is te danken aan het extreem zachte water in de stad. In Burton upon Trent vloeit er dan weer hard water, wat zorgt voor de pale ale die typisch is voor deze Britse streek.

Tegenwoordig wordt er steeds minder met grondwater gewerkt en kan elke brouwerij de watersamenstelling naar wens aanpassen door het te ontharden en/of mineralen toe te voegen. Over het algemeen bestaat bier uit ongeveer 90% water. Gedurende het gehele brouwproces is water dan ook nodig voor het mouten, het brouwen en het koken van bier. Ook voor het reinigen van de bierflesjes is er voldoende water nodig.

Van graan tot mout

Wanneer je een brouwerij bezoekt, wordt jouw reukorgaan meteen geprikkeld door een indringende geur. Deze geur is afkomstig van opgewarmde mout. Dat is graan dat brouwrijp is gemaakt door het te weken, te ontkiemen, te eesten ofwel drogen. Vroeger hadden de meeste brouwerijen hun eigen mouterij. Tegenwoordig kopen brouwerijen hun mout echter bij gespecialiseerde mouterijen in binnen- en buitenland.

Het meest gebruikte graan voor bier is gerst. Door het hoge zetmeelgehalte en het lage eiwitgehalte is gerst ideaal voor het brouwen van bier. Natuurlijk kan er ook gebruik gemaakt worden van andere granen zoals tarwe, rogge en haver. Sommige granen hoeven niet gemout te worden, zoals rijst en maïs.

Hopsap met weinig hop

Herinner je nog de eerste keer dat je bier dronk? Waarschijnlijk vond je de bittere smaak maar vies en dat is best normaal. De bitterheid in bier is typisch voor deze alcoholische drank en is afkomstig van de hop. Hop ofwel Humulus lupulus maakt deel uit van de hennepfamilie waar ook cannabis toe behoort. Terwijl die laatste THC-moleculen bevat, wordt hop gebruikt omwille van de alfazuren. Deze geven een bittere smaak aan het bier. In eerste instantie werd hop ingezet om het bier te kunnen bewaren, maar de bitterheid nam al snel de overhand. Daarnaast hebben de alfazuren een kalmerend effect en ontspannen ze de spieren.

Voor het brouwen van bier worden enkel de hopbellen of bloemen van de vrouwelijke hopplant gebruikt. De mannelijke hopplanten worden zelfs geweerd van de hopvelden en de nabije omgeving zodat de bloemen niet bevrucht kunnen raken. Bevruchte hopbellen krijgen namelijk zaden die vetten en oliën bevatten, twee elementen die nefast zijn voor de schuimkraag van het bier.

Tijdens het kookproces voegt de brouwer de hop toe aan het brouwsel. Hiervoor kunnen verschillende hopsoorten gebruikt worden zoals bitterhop of aromahop. Voor de typische bitterheid van Brigand bijvoorbeeld voegt Kasteel Brouwerij Vanhonsebrouck hoppen uit België, Duitsland, Slovenië of de Franse Elzas toe. De bitterheid in bier wordt uitgedrukt in EBU ofwel European Bitterness Unit.

De ziel van het bier: gist

Biergist ofwel de schimmel die suiker eet om bier te maken. En dat mag je letterlijk nemen, want de gist zet de aanwezige suiker in de wort om in alcohol en koolzuurgas. Dit heet fermentatie, een proces waarbij een bepaald element – in dit geval suiker – iets helemaal anders wordt – alcohol. Afhankelijk van het type giststam krijgt het brouwsel ook specifieke smaken. Elke brouwerij beschikt dan ook over unieke giststammen die cruciaal zijn voor de identiteit, de smaak en het aroma van de bieren.

In de bierwereld bestaan er vier verschillende soorten gistingen. Lage gisting voltrekt zich op een lage temperatuur van maximum 14 graden Celsius, terwijl hoge gisting verwijst naar de hogere temperatuur die oploopt tot maximum 25 graden Celsius. Bij spontane gisting wordt er geen gist toegevoegd, maar wordt het wort in een open koelschip blootgesteld aan wilde gisten en bacteriën in de omgeving. Een mooi voorbeeld zijn de St-Louis-bieren van Kasteel Brouwerij Vanhonsebrouck. Lambiek was ooit typisch voor het Pajottenland, maar deze bierbrouwerij bewees dat het ook mogelijk was om één van de oudste Belgische bierstijlen in de Leievallei te brouwen.

Tot slot is er de gemengde gisting waarbij het brouwsel na de hoofdgisting, overgepompt wordt in eiken foeders waar zich de melkzuurgisting voltrekt. Een voorbeeld hiervan zijn de Bacchus bieren van Vanhonsebrouck.

Dagelijks experimenteren brouwers in het hele land erop los om de meeste diverse smaakpaletten te creëren. Daarom voegen ze ook nog suikers, vruchten en kruiden toe als extra smaakmakers voor hun bieren. Het resultaat zijn maar liefst 1.100 biermerken die van België het bierland bij uitstek maken.